Kaninchenknödel, in Pfeffer oder in Apfel- oder Mandelgescharb eingedämpft

Moderne Übersetzung

Knödel vom Kaninchen, weiß oder gelb oder schön braun eingedämpft in einem Pfeffer oder auch in einem Gescharb von Äpfeln oder Mandeln, sauer oder süß: So ist es gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Knödel aus Kaninchenfleisch, die in einer gebundenen Pfeffersauce oder in einem Gescharb aus Äpfeln oder aus Mandeln gar gezogen werden; die Sauce sauer oder süß. Mehr sagt der Eintrag nicht: keine Knödelmasse, keine Gewürze, keine Mengen, keine Garzeit. Heute erinnert das an Fleischklößchen in Sauce.

Die Knödelmasse. Rumpolt schreibt sie hier nicht aus. Bei Kalb und Rind (rum-0133, rum-0067) hackt er das Fleisch mit Rinderfett, eingeweichtem Weck, Eiern, Pfeffer und Safran. Für heute: das Kaninchenfleisch fein hacken oder durchdrehen, mit eingeweichtem Brötchen oder Ei binden, salzen und kleine runde oder längliche Knödel formen. Das ist eine eigene Ergänzung, nicht der Text.

Weiß, gelb oder schön braun. Der Text nennt die drei Farben, aber kein Mittel dafür. Wer sich an Rumpolts Rindfleischknödeln orientieren will, röstet die Knödel für „fein braun“ langsam in Butter (rum-0067).

Eindämpfen. Die Knödel garen in wenig Flüssigkeit, hier in der Sauce selbst. Praktisch: Pfeffersauce oder Gescharb in einem Topf aufsetzen, die Knödel hineinlegen und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Die Garzeit hängt von der Größe der Knödel ab und steht nicht im Text.

Pfeffer oder Gescharb. Der Pfeffer ist eine gebundene Sauce; Rumpolts eigene Fassung mit Hühnerblut steht bei den Kalbsknödeln (rum-0133). Für das Gescharb Äpfel oder Mandeln klein schneiden und in Brühe oder Wein zu einer dicklichen Sauce einkochen; mit etwas Essig wird sie sauer, mit Zucker süß. Rumpolt nimmt in rum-0133 Wein, Essig, Zucker, Rosinen und etwas eingebranntes Mehl. Mengen gibt der Text nicht.

Praxis. Kaninchen gibt es beim Metzger oder Wildhändler, oft auf Vorbestellung. Gehacktes Fleisch muss bis zum Kochen durchgehend gekühlt bleiben. Für das Eindämpfen genügt ein Topf über Herd oder Feuer.