Rindfleischknödel mit Rosinen, in Butter geröstet und in Pfeffersauce gesotten

Moderne Übersetzung

Nimm Rindfleisch, schneide es klein und lies das Fett heraus. Hacke es klein durcheinander. Nimm ein wenig gestoßenen Pfeffer, geriebenen Safran und ein wenig Salz, auch drei oder vier Eier.

Weiche ein beschnittenes Weißbrot oder eine Semmel ein, drücke sie gut mit den Händen aus und hacke sie unter das Fleisch. Gib saubere, große und kleine schwarze Rosinen darunter. Forme runde oder längliche Knödel daraus, wie es dir gefallen wird.

Mache Butter heiß und röste die Knödel darin gemächlich, sodass sie schön braun und nicht schwarz werden. Und wenn du sie ausgeröstet hast, so gib sie in einen gekochten Pfeffer, der gut gemacht und zugerichtet ist. Lass sie wiederum in dem Pfeffer sieden, so wird es wohlschmeckend. Dies ist ein gutes Essen für Arm und Reich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Rindfleisch, eingeweichtem Weißbrot, Eiern, Safran, Pfeffer und schwarzen Rosinen, die zuerst in Butter braun geröstet und dann in einer fertigen Pfeffersauce gesotten werden. Heute kommen Hackfleischklöße oder Frikadellen in Soße am nächsten, mit der Süße der Rosinen gegen den Pfeffer. Von den Rindfleischknödeln der Nachbarrezepte unterscheiden sich diese durch die Rosinen, das Rösten in Butter und die Pfeffersauce.

Fleisch und Masse. Das Rindfleisch klein schneiden, das Fett auslesen und das magere Fleisch fein hacken, ersatzweise durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Weißbrot oder Semmel ohne Rinde einweichen, kräftig ausdrücken und unterhacken; gut ausgedrückt bleibt die Masse formbar statt matschig. Brot und Eier binden sie.

Wie viele Eier? Rumpolt schreibt „drei oder vier“. Mit drei beginnen und das vierte nur nehmen, wenn die Masse zu trocken bleibt und nicht zusammenhält.

Welche Rosinen? Verlangt sind große und kleine schwarze Rosinen, welche Sorten, sagt der Text nicht. Für die Praxis dunkle Rosinen und Korinthen mischen.

Rösten in Butter. Gefäß und Dauer nennt der Text nicht, nur das Ziel: braun, nicht schwarz. Praktisch heißt das: Pfanne, mittlere Hitze, die Knödel wenden, bis sie rundum braun sind. Die Kruste hält sie beim anschließenden Sieden zusammen. Nicht zu groß formen, etwa walnuss- bis eigroß, damit sie in der Sauce durchgaren.

Welcher Pfeffer? Die Sauce setzt Rumpolt als fertig voraus und beschreibt sie hier nicht. Im selben Kapitel gibt er einen ausführlichen Pfeffer: Brühe mit Blut und Essig, darin Brot, Zwiebeln und Äpfel gesotten, durch ein Tuch gestrichen und mit Zimt und Pfeffer abgeschmeckt. Eine solche dunkle, mit Brot gebundene Pfeffersauce ist die naheliegende Wahl, festgelegt ist sie durch dieses Rezept aber nicht.

Praxis. Das Fleisch frisch hacken und rasch verarbeiten. Die Pfeffersauce vorher kochen, die gerösteten Knödel hineinlegen und darin sieden lassen, bis sie durchgegart sind.