Carwenada: dünn geklopftes Rindfleisch vom Rost mit Essig-Pfeffer-Butter-Brühe

Moderne Übersetzung

Schneide das Rindfleisch fein dünn und länglich. Zerklopfe es mit einem Messerrücken und lege es auf einen Rost. Salze es nicht viel, brate es schnell und begieße es mit zerlassenem Speck.

Nimm Rindfleischbrühe, ein wenig gestoßenen Pfeffer, Essig und frische, ungeschmolzene Butter und lass alles zusammen aufkochen. Wenn du anrichten willst, gieße die Brühe gleichmäßig darüber. Diese Speise nennt man Carwenada.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene Rindfleischscheiben, mit dem Messerrücken geklopft, schnell auf dem Rost gebraten und mit zerlassenem Speck begossen. Dazu kommt eine kurz aufgekochte Brühe aus Rindfleischbrühe, Pfeffer, Essig und frischer Butter, die erst beim Anrichten über das Fleisch gegossen wird. Heute am ehesten vergleichbar mit kurz gebratenen Rindfleischscheiben und einer Essig-Butter-Pfannensauce.

Klopfen. Das Klopfen mit dem Messerrücken macht die Scheiben gleichmäßig dünn und lockert die Faser. So werden sie auf dem Rost in kurzer Zeit gar, was zu „brat es geschwindt“ passt.

Speck. Mageres Rindfleisch trocknet auf dem Rost schnell aus und setzt an; der zerlassene Speck liefert das Fett. Welcher Speck gemeint ist und wann oder wie oft begossen wird, sagt der Text nicht. Praktisch geht ausgelassenes Schweinefett oder Bauchspeck-Schmalz, mit Pinsel oder Löffel aufgetragen.

Die Brühe. Brühe, Pfeffer, Essig und die feste Butter werden zusammen aufgekocht. Ohne Mehl oder Brot bindet die Brühe kaum, die Butter verteilt sich beim Aufkochen nur teilweise darin. Die Reihenfolge des Textes ist klar: das Fleisch bleibt bis zum Anrichten trocken, die Brühe kommt erst auf dem Teller darüber.

Praxis. Rinderfilet, Lende oder Rumpsteak in dünne, längliche Scheiben schneiden und flach klopfen. Auf dem Rost über kräftiger Glut kurz braten und dabei mit Schmalz bepinseln. Wenig salzen, Brühe und Speck bringen schon Salz mit. Für die Brühe eine gute, entfettete Rinderbrühe mit einem bis zwei Esslöffeln mildem Weinessig pro Tasse, etwas frisch gestoßenem Pfeffer und einem Stück kalter Butter kurz aufkochen und beim Anrichten über das Fleisch gießen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht, das sind Vorschläge.