Ziegenleber gebraten oder gefüllt, eingedämpft, fricusiert, vom Rost oder als Mus

Moderne Übersetzung

Leber einzumachen und zu braten, sei es gefüllt oder nicht, eingedämpft, fricusiert, als Karwenada auf einem Rost abgebraten, oder ein Mus daraus zu machen, wie vorhin gemeldet ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Aufzählung: Die Leber der jungen Geiß lässt sich in Brühe oder Sauce anrichten, braten (gefüllt oder ungefüllt), eindämpfen, fricusieren, als Karwenada auf dem Rost abbraten oder zu Mus machen. Mengen, Garzeiten, Füllung und Sauce nennt Rumpolt nicht; sie werden hier nicht ergänzt. Heute am nächsten verwandt sind gebratene Kalbs- oder Lammleber und Leberpüree.

Einmachen. Gemeint ist das Anrichten in Brühe oder Sauce, nicht das Konservieren. Welche Brühe und ob gelb oder weiß, sagt die Zeile nicht; wer es nachkocht, wählt selbst.

Braten, gefüllt oder nicht. Eine Füllung nennt Rumpolt nicht. Leber wird bei zu langer Hitze trocken und körnig, deshalb kurz und bei guter Hitze braten.

Eindämpfen. Das heißt dünsten, garen. Bei der Hammelleber führt Rumpolt es aus: Die Leber wird am Spieß gebraten, in Stücke geschnitten und mit angeschwitzten Zwiebeln, Rinderbrühe und Pfeffer gesotten. Praktisch also zugedeckt in wenig Brühe bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.

Fricusieren. Rumpolt erklärt das Wort selbst: in heißer Butter rösten, danach mit Essig und Brühe anmachen. Ein Frikassee in heller, gebundener Sauce ist das nicht. Für die Leber heißt das: in Stücke schneiden und rasch in heißer Butter rösten.

Karwenada vom Rost. Sonst gebraucht Rumpolt den Namen für geklopfte, auf dem Rost gebratene Fleischstücke; hier steht nur, die Leber werde auf dem Rost abgebraten. Leberscheiben auf einem heißen Rost über Glut braten, einen besonderen Zuschnitt nennt der Text nicht.

Das Mus. „Wie vorhin gemeldet“ zielt vermutlich auf das braune Lebermus im Lammkapitel: Leber auf dem Rost braten, mit schwarzen Rosinen und geröstetem Weck im Mörser stoßen, mit Wein aufkochen, durchstreichen und mit Zimt und Zucker anmachen. Dort schreibt Rumpolt, ein solches Mus lasse sich von allerlei Lebern machen.

Praxis. Wer nachkochen will, wählt eines der Verfahren und nimmt die Einzelheiten aus den ausgeführten Leberrezepten des Buchs. Ziegenleber ist selten im Handel, Lamm- oder Kalbsleber liegen nahe. Frische Leber kühl lagern und zügig verarbeiten.