Spanferkel-Lungenmus mit Leber, sauer oder mit Eiern

Moderne Übersetzung

Mach ein Lungenmus daraus, wie man es von Kalbslungen zu machen pflegt.

Du kannst die Leber und alles durcheinander hacken, und du kannst es sauer machen oder mit Eiern, so wird es desto besser. Hacke grüne Kräuter darunter. Du magst es gelb machen oder weiß lassen.

Du kannst es auch mit Salz oder Gewürz zubereiten, wie es dir gefallen wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept aus dem Spanferkelkapitel: Aus der Lunge des Ferkels wird ein Lungenmus gemacht, so wie Rumpolt es für die Kalbslunge beschreibt. Leber und „alles“ dürfen mit hinein. Danach folgen nur Wahlmöglichkeiten: sauer oder mit Eiern, grüne Kräuter, gelb oder weiß, Salz oder Gewürz. Mengen, Garzeiten und eine Bindung nennt der Text nicht. Was folgt, ist unsere Lesart, nicht sein Text.

Das Verfahren aus dem Kalbskapitel. Dort (Nr. 12) setzt Rumpolt die Lunge samt Gurgel in Wasser auf, lässt sie gar sieden, hackt sie, streicht sie durch ein Haartuch, ein feines Seihtuch, und lässt das Mus zum Schluss noch einmal aufsieden. Das Streichen hält Knorpel und Sehniges zurück und macht die Masse glatt. Wir übertragen dieses Verfahren auf die Ferkellunge, weil der Satz ausdrücklich darauf verweist.

Leber und alles. Dass die Leber vorher gegart wird, sagt dieses Rezept nicht. In der Nummer davor werden Lunge und Leber desselben Ferkels zusammen in Wasser abgequellt; daran halten wir uns und hacken beides gemeinsam. Was „alles“ darüber hinaus meint, lassen wir offen.

Sauer oder mit Eiern. Eine Säure nennt der Text nicht. Wer sauer will, nimmt Essig wie im Kalbslungenmus und dosiert vorsichtig. Wie die Eier hineinkommen, sagt Rumpolt ebenfalls nicht. Wer sie roh unterrührt, lässt das Mus danach noch einmal aufsieden, bis die Eier stocken. Das ist unsere Annahme nach dem Lungenschmorn vom Kalb, nicht dieser Text.

Gelb oder weiß. Ein Farbmittel steht nicht da. Wir setzen keins. Wer gelb will, kann sich an Safran aus dem Nachbarrezept halten.

Kräuter und Gewürz. Rumpolt schreibt nur „grüne Kräuter“ und „Saltz oder Gewürtz“. Wir ergänzen keine Sorten; Salz nach Geschmack, Gewürz nach eigener Wahl.

Praxis. Lunge und Leber vom Spanferkel bekommt man nur auf Vorbestellung beim Metzger oder Schlachter, und nur frisch. Schweine- oder Kalbslunge und Schweineleber sind der naheliegende Ersatz. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht.