Lungenmus vom Reh

Moderne Übersetzung

Lungenmus kannst du auch vom Reh machen, wie zuvor erwähnt ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein reiner Verweis-Eintrag, Nr. 7 im Rehkapitel: Die Rehlunge soll als Mus zubereitet werden, wie zuvor beschrieben. Ein eigenes Verfahren nennt der Text nicht, weder Garschritt noch Würzung noch Menge oder Zeit.

Die Vorlage. Das nächstliegende Vorbild ist das Kalbslungenmus, Kalb Nr. 12 (rum-0102): Die Lunge wird samt Gurgel in Wasser gar gesotten, gehackt und durch ein Tuch gestrichen (Rumpolt: härin Tuch), nach Wahl gelb gemacht oder mit Essig gesäuert und zusammen noch einmal aufgesotten. Gewürze oder Bindemittel nennt auch diese Vorlage nicht. Diese Zubereitung ist hier übertragen, nicht belegt.

Die andere Art. Rumpolt kennt Lungenmus auch als gehackte Lunge, die mit Ei in heißer Butter dick gerührt wird (rum-0100, rum-0156). Welche der beiden er beim Reh meint, sagt der Verweis nicht.

Praxis. Wer das Rezept nachkochen will, folgt der Kalbsanleitung Schritt für Schritt und setzt nur die Rehlunge ein. Eine Rehlunge ist klein; Mengen und Garzeiten stehen weder hier noch in der Vorlage und sind nach Augenmaß zu bestimmen. Rehlunge ist kaum im Handel, sie lässt sich allenfalls über Jäger oder Wildhändler beschaffen; das vor dem Nachkochen klären.