Hasenlebermus

Moderne Übersetzung

Hasenlebermus, wie man es aus einer Rehleber macht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis: Nr. 3 im Hasen-Kapitel nennt nur das Gericht, ein Lebermus vom Hasen, und das Verfahren, das man von der Rehleber kennt. Gemeint ist das Rehlebermus (rum-0363), das Rumpolt im Reh-Kapitel ausführlich beschreibt und selbst „Lebermuß“ nennt. Das Ergebnis ist ein dickes, durchgestrichenes und mit Brot gebundenes Mus aus gebratener Leber, süßlich gewürzt; heute erinnert es am ehesten an eine fein passierte Leberpaste mit Rosinen.

Welche Leber, welches Verfahren? Wir lesen die Hasenleber als Zutat und das Rehlebermus als Vorlage für die Schritte. Rumpolt baut solche Verweise im ganzen Buch gleich: Das Damhirsch-Lebermus richtet sich nach der Kalbsleber (rum-0337), das Wildschwein-Lebermus nach dem Reh (rum-0415), das Gams-Lebermus nach der Schweineleber (rum-0452). Beim Lamm (rum-0205) beschreibt er dasselbe Verfahren und fügt an, ein solches Mus könne man „von allerley Lebern“ machen.

Die Schritte nach dem Reh-Rezept. Die Leber in Stücke schneiden und auf dem Rost gar braten. Mit gewaschenen, verlesenen kleinen schwarzen Rosinen und ein oder zwei gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser gut durcheinanderstoßen. Die Masse mit warmem Wein oder fettarmer Rinderbrühe lösen und durch ein feines Tuch streichen, sodass ein dickes Mus bleibt. Mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker würzen, unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel aufkochen lassen und abschmecken. Erst beim Aufkochen bindet das geröstete Brot.

Wein oder Brühe, süß oder nicht. Für den Hasen sagt der Text dazu nichts. Wir nehmen wie beim Reh warmen Wein oder fettarme Rinderbrühe und würzen mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker; andere Gewürze kommen nicht hinzu. Den Zucker stellt Rumpolt beim Reh frei.

Praxis. Hasenleber bekommst du nur beim Jäger oder Wildhändler, meist auf Bestellung. Sie ist deutlich kleiner als eine Rehleber, also Brot, Rosinen und Flüssigkeit knapper bemessen; Mengen und Zeiten nennt Rumpolt weder hier noch beim Reh. Die rohe Leber bis zum Braten kühl halten und das fertige Mus bald essen.