Braunes Lebermus vom Lamm

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber und schneide sie voneinander. Salze sie nicht. Lege sie auf einen Rost und brate sie ab, ohne sie zu begießen. Wenn sie gebraten ist, gib sie in einen Mörser und stoße sie mit schwarzen Rosinen. Nimm auch ein oder zwei geröstete Scheiben von einem weißen Weck, so geröstet, dass sie schön braun werden, und stoße alles durcheinander.

Wenn es gut gestoßen ist, nimm es aus dem Mörser und löse es mit Wein auf. Lass es aufkochen und rühre es um, damit es nicht anbrennt. Wenn es aufgekocht ist, streiche es durch, sodass es schön dick wird. Mache es danach mit Zimt und Zucker an und lass es nochmals aufkochen. So hast du ein gutes braunes Mus. Ein solches Mus kannst du von allerlei Lebern machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-würziges braunes Lebermus: Lammleber wird trocken auf dem Rost gebraten, mit schwarzen Rosinen und braun gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser zu einer Paste gestoßen, mit Wein aufgelöst, aufgekocht, durchgestrichen und mit Zimt und Zucker abgeschmeckt. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift; der Rezepttext sagt schlicht „die Leber“, und Rumpolt hält am Schluss selbst fest, dass das Mus mit jeder Leber gelingt.

Die Leber trocken braten. „Brat sie ab, vnd begeuß nicht“ heißt: ohne Fett und ohne Begießen auf dem Rost garen. So bekommt die Leber Röstaroma und ist danach fest genug, um sich gut stoßen zu lassen. Gesalzen wird sie nicht; einen Grund dafür nennt der Text nicht. Weil die Leber abgebraten und das Mus danach zweimal aufgekocht wird, ist sie sicher durchgegart.

Das geröstete Brot. Die gebeht Schnitten sind geröstete Weißbrotscheiben, und zwar ausdrücklich so lange, bis sie gut braun sind. Das Brot bringt Farbe, Röstgeschmack und vor allem die Bindung mit - das „braune“ Mus verdankt seine Farbe Leber und Röstbrot zugleich.

Warum zweimal aufkochen? Die Brotstärke bindet erst in der Hitze. Kalt bliebe die mit Wein aufgelöste Paste auch nach dem Durchstreichen dünn; erst beim Aufkochen wird sie zu dem dicken Mus, das der Text verlangt. Dabei ständig rühren, denn die Masse brennt leicht an. Zimt und Zucker kommen erst nach dem Durchstreichen dazu, danach kocht das Mus noch einmal kurz auf.

Praxis. Mengen nennt der Text keine; man arbeitet nach Gefühl, bis das Mus dick genug ist. Dunkle Rosinen nehmen, zum Durchstreichen ein Sieb. Welcher Wein gemeint ist, bleibt offen; ein Rotwein unterstützt die braune Farbe, ein Weißwein ist ebenso möglich. Statt des Mörsers tut es heute eine Küchenmaschine, das ist eine moderne Hilfe. Gesamtzeit etwa 45 bis 60 Minuten.