Wildgans-Lebermus

Moderne Übersetzung

Du kannst aus der Leber auch ein Mus machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein einzelner Satz: Nr. 9 im Kapitel von der wilden Gans nennt nur das Gericht, ein Mus aus der Leber. Schritte, Zutaten oder Mengen gibt Rumpolt hier nicht, und anders als beim Damhirsch (rum-0337) steht auch kein „wie vorhin“ dabei.

Welche Leber? Der Satz sagt nur „Leber“. Das Kapitel gibt die Wildgans vor, deshalb lesen wir die Leber der Wildgans. Die Hausgans hat bei Rumpolt ein eigenes Kapitel; dort brät er die Gänseleber im Kalbsnetz und schreibt, man könne auch ein Mus daraus machen, „wie zuvor ist angezeigt worden“ (rum-0602).

Welches Verfahren? Ausgeschrieben ist das Lebermus beim Lamm (rum-0205), das mit dem Satz schließt, ein solches Mus könne man „von allerley Lebern machen“. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim Reh (rum-0363) und für Geflügel bei der Kapaunenleber (rum-0677). Welche Fassung er hier meint, sagt er nicht.

Praxis. Nach rum-0205: Schneide die Leber auseinander, brate sie ungesalzen auf dem Rost ab und stoße sie im Mörser mit schwarzen Rosinen und ein oder zwei braun gerösteten Scheiben Weißbrot. Löse die Masse mit Wein, lass sie unter Rühren aufkochen, damit nichts anbrennt, und streiche sie durch, bis sie dick ist. Mach sie mit Zimt und Zucker an und lass sie noch einmal aufsieden; erst in der Hitze bindet das geröstete Brot. Die Kapaunen-Fassung (rum-0677) löst mit warmem Wein, streicht durch ein Haartuch und würzt zusätzlich mit etwas Pfeffer. Die Leber der Wildgans bekommst du beim Jäger oder Wildhändler.