Frikassierte Wildgans in Essigbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm eine Gans zum Frikassieren. Siede sie zuerst gar und röste sie danach in Schmalz. Wenn du sie geröstet hast, seihe das Fett ab. Gib Brühe und ein wenig Essig hinein, schmecke es mit Gewürz ab und lass es wieder sieden. Oder mach es mit Agrastbeeren gelb oder weiß, so wird es auch wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Wildgans wird zuerst gar gesotten, dann in Schmalz angeröstet. Das Fett kommt ab, danach siedet die Gans mit Brühe, etwas Essig und Gewürz noch einmal auf. Das Ergebnis ist ein säuerliches, würziges Gericht in dünner Brühe. Mit einem heutigen Frikassee teilt es nur das Wort: Eine Bindung nennt der Text nicht.

Erst sieden, dann rösten. Fricusiern heißt bei Rumpolt rösten in heißem Fett. Das Gar-Sieden ist ein eigener, vorgeschalteter Schritt, der das Fleisch weich macht; das Rösten gibt Farbe. Ob die Gans im Ganzen oder in Stücken gesotten und geröstet wird, sagt der Text nicht. Eine gar gesottene Gans fällt leicht auseinander, darum heute am besten in Stücke teilen und diese in Schmalz rundum anrösten.

Fett ab, dann Säure. Rumpolt lässt nach dem Rösten „die Butter“ abgießen, obwohl in Schmalz geröstet wurde. Praktisch heißt das: das Bratfett aus der Pfanne gießen, damit die Brühe nicht fett wird. Der Essig schneidet das Gänsefett, das Wiedersieden verbindet Fleisch und Brühe. Welches Gewürz, sagt der Text nicht.

Mit Agrastbeeren. Als zweite Möglichkeit nennt Rumpolt Agrastbeeren, also unreife Weintrauben. Ob sie den Essig ersetzen oder dazukommen, lässt der Text offen; Unreife Weintrauben gibt es heute nicht zu kaufen; man nimmt stattdessen Verjus, den Saft unreifer Trauben, am einfachsten statt des Essigs. Gelb macht man mit Safran.

Praxis. Ein großer Topf zum Sieden und eine Pfanne zum Rösten genügen. Wildgans gibt es meist nur saisonal über den Wildhandel. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.