Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm schöne Hirse ohne Beigeschmack. Wasche sie sauber in mehreren Wassern aus, setze sie auf und lass sie sieden. Wenn sie abgebrüht ist, schütte sie auf einen Durchschlag und wasche sie sauber aus.
Gib sie in einen Fischkessel, der verzinnt ist. Gieße eine Rindfleischbrühe samt dem Fett darüber, setze ihn auf Kohlen, rühre oft um und versalze es nicht.
Wenn du es anrichtest, gib gebratene Wachteln darunter und trage es warm auf den Tisch. So kocht man einen Wachtelbrei.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirsen | Hirse | - | Supermarkt, Bioladen | - |
| etlichen Wassern | Wasser | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Feißt | Fett | - | - | - |
| gebratene Wachteln | gebratene Wachteln | - | Geflügelhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hirsebrei, der in Rindfleischbrühe samt ihrem Fett auf Kohlen gar wird. Beim Anrichten kommen gebratene Wachteln darunter; Rumpolt nennt das Ganze selbst Wachtelbrei.
Die Hirse vorbereiten. Das Waschen in mehreren Wassern entfernt Staub und Spelzreste. Danach wird die Hirse kurz in Wasser abgekocht, auf einem Sieb abgegossen und nochmals gewaschen; das Kochwasser wird verworfen. So wird das Korn milder und der Brei später weniger schmierig.
Brühe samt Fett. Die Rindfleischbrühe wird nicht entfettet, das Fett macht den Brei geschmeidig. Ist die Brühe mager, kann man etwas Rinderfett zugeben.
Garen auf Kohlen. Die Hirse nimmt die Brühe beim zweiten Garen auf und wird breiig; sie bindet durch ihre eigene Stärke. Häufiges Rühren verhindert, dass sie am Kesselboden ansetzt. Rumpolt nennt keine Zeit, heute rechnet man etwa 20 bis 30 Minuten bei schwacher Hitze. Salz erst am Ende und sparsam, weil die Brühe Salz mitbringt und beim Einkochen kräftiger wird.
Die Wachteln. Sie werden fertig gebraten und erst beim Anrichten untergegeben, nicht mitgekocht. Wie sie gebraten werden, lässt der Text offen; heute geht das am einfachsten in der Pfanne oder im Ofen, parallel zum Brei.
Praxis. Ein breiter Topf ersetzt den Fischkessel. Warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Der Kessel ist innen mit einer dünnen Zinnschicht überzogen, die die Speise vom Kupfer des Kessels trennt. Zum Nachkochen genügt jeder breite Topf.
Eingeschränkt. Hirse und Rindfleischbrühe lassen sich gut mitnehmen, die Wachteln sind aber frisches Geflügel und brauchen bis zum Braten eine Kühlkette.
Speisehirse aus Supermarkt oder Bioladen. Rumpolt verlangt schöne Hirse, die „nicht schmeckt“, also ohne Geruch oder Beigeschmack; Hirse mit Fremdgeruch besser nicht nehmen.
Nicht unbedingt. „Samt dem Fett“ meint am ehesten das Fett der Rindfleischbrühe selbst; die Brühe wird also nicht entfettet. Ist die Brühe sehr mager, kann etwas Rinderfett dazu.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rheinfränkisches Kochbuch Überzinnt = verzinnt, also ein innen mit Zinn überzogener Kessel. Eigentlich ein Kessel, um Fische darin zu sieden; Rumpolt nimmt ihn auch für Mus, Erbsen und andere Speisen, Fisch ist dafür nicht nötig.
Hier: abgebrüht, kurz in Wasser abgekocht. Das Kochwasser wird danach abgegossen. Die ausführlichere Fassung des Wachtelbreis im Wachtel-Kapitel sagt dafür „quells wol ab“.
Ein Sieb oder Seiher zum Abgießen von Flüssigkeiten.
Kohlen, also Glut als gleichmäßige Hitze unter dem Kessel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hirsen | common millet Q259438 |
| etlichen Wassern | water Q283 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schoͤn vnd nicht schmeckendt
Gewählte Lesart: Schöne, reine Hirse ohne Geruch oder Beigeschmack. „Schmecken“ heißt im Frühneuhochdeutschen auch „riechen“; Rumpolt gebraucht dieselbe Formel bei Butter, „die nicht schmeckt“, und meint dort milde Butter ohne Beigeschmack.
Andere mögliche Lesarten:
sampt dem Feißt
Gewählte Lesart: Das Fett der Rindfleischbrühe: Die Brühe wird mitsamt ihrem Fett, also nicht entfettet, über die Hirse gegossen. „Sampt dem“ schließt direkt an die Brühe an, und Rumpolt kennt das von der Rindfleischbrühe abgeschöpfte Fett auch an anderen Stellen.
Andere mögliche Lesart:
gequellt
Gewählte Lesart: Abgebrüht, kurz abgekocht: Danach wird die Hirse abgegossen und gewaschen, das Kochwasser also verworfen. So auch „quells wol ab“ in der Parallelfassung.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Nicht zu stark salzen: „versalzen“ heißt übersalzen. Die Brühe bringt Salz mit, und beim Einkochen wird es kräftiger.
Andere mögliche Lesart:
setz auf Kolen/ ruͤrs offt vmb
Gewählte Lesart: Auf Kohlen unter häufigem Rühren garen, bis die Hirse breiig ist. Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitzestufe.
Andere mögliche Lesart:
gebratene Wachteln
Gewählte Lesart: Fertig gebratene Wachteln, die erst beim Anrichten untergegeben und nicht mitgekocht werden. Wie sie gebraten werden, ob am Spieß, auf dem Rost oder in der Pfanne, und ob ganz oder zerteilt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10