Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Koche Himmelthau in Mandelmilch. Mache es mit weißem Zucker süß und lass es damit sieden. Gib Butter darunter, so wird es desto weißer und wohlschmeckender. Streue Zucker darüber und sprenge ein wenig Salz hinein, denn die Mandelmilch verträgt nicht viel Salz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Him̃elthaw | Himmelthau | - | - | - |
| Mandelmilch | Mandelmilch | - | Supermarkt, oder selbst aus Mandeln und Wasser | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
| vnzerlassene Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßer Brei aus Himmelthau, in Mandelmilch gekocht. Er steht in Rumpolts Kapitel vom Zugemüß und bildet mit den beiden vorangehenden Rezepten eine kleine Reihe: dort wird dasselbe Korn in Brühe, Mandelmilch oder Kuhmilch gekocht, hier nur in Mandelmilch und von Anfang an gesüßt.
Himmelthau. Rumpolt nennt die Pflanze nicht. Die Wörterbücher führen auf Mannagrütze, die Samen des Schwadens, daneben auf Bluthirse. Beides sind kleine Körner, die man wäscht, verliest und dann wie eine Grütze kocht. Die Grütze quillt in der heißen Mandelmilch und bindet den Brei mit ihrer eigenen Stärke; mehr Bindung verlangt der Text nicht.
Mandelmilch. Wie sie gemacht wird, steht hier nicht. Wer sie selbst bereitet, mahlt Mandeln mit Wasser und drückt sie durch ein Tuch; fertige Mandelmilch tut es ebenso. Der Zucker wird mitgesotten, nicht nur aufgestreut.
Butter und Salz. Die Butter kommt unter den Brei, wenn er gesotten hat. Rumpolt begründet das selbst: so werde es weißer und wohlschmeckender. Danach Zucker obenauf und nur wenig Salz, denn, so Rumpolt, die Mandelmilch verträgt nicht viel davon.
Praxis. Bei schwachem Feuer sieden lassen und gelegentlich rühren, damit Mandelmilch und Grütze nicht ansetzen; das Rühren steht nicht im Text. Die Garzeit hängt von der Grütze ab und ist nicht überliefert. Den Streuzucker gibt man am einfachsten beim Anrichten auf, das Salz als kleine Prise am Ende.
Ein Korn, kein Gerichtsname. Die Wörterbücher stellen Himmeltau zur Mannagrütze, den Samen des Schwadens, einem wilden Süßgras; Schmeller nennt daneben die Bluthirse. Rumpolt lässt das Korn im Nachbarrezept waschen und verlesen, was zu einer Grütze passt. Welche Art er meint, sagt er nicht.
Ja. Es ist ein Ein-Topf-Brei ohne Braten oder Räuchern. Die Mandelmilch muss aber bereitet oder mitgebracht werden, die Butter braucht etwas Kühlung, und Himmelthau muss man eigens beschaffen.
Rumpolt begründet es selbst: „denn die Mandelmilch leidet nicht viel Saltz“, sie verträgt also nicht viel davon. Eine weitere Erklärung gibt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Himmelthau oder Himmeltau ist ein Körnergericht, kein Gerichtsname: Rumpolt lässt es im Nachbarrezept waschen und verlesen. Schmeller verzeichnet himmeltau als schwarzes Mannagras und Bluthirse, Fischer verweist Manna auf Himmeltau, Meyers stellt Himmelstau zum Schwaden (Glyceria), und das Grimmsche Wörterbuch kennt die Mannagrütze als Samen des Flottgrases. Gemeint sind also Samen eines wilden Süßgrases, als Grütze gekocht. Welche Art Rumpolt meint, sagt er nicht.
Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist, also gewöhnliche Butter.
leiden im alten Sinn von „vertragen, dulden“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandelmilch | almond milk Q975953 |
| vnzerlassene Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Him̃elthaw
Gewählte Lesart: Mannagrütze (Schwadengrütze), die Samen des Flutenden Schwadens bzw. Flottgrases: so Meyers (Himmelstau zu Glyceria), Fischer (manna s. himmeltau) und das Grimmsche Wörterbuch (Mannagrütze = festuca fluitans). Dazu passt, dass Rumpolt das Korn im Nachbarrezept waschen und verlesen lässt.
Andere mögliche Lesarten:
Mandelmilch
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt die Mandelmilch hier als bekannt voraus und sagt nicht, wie sie bereitet wird. Historisch wurden gestoßene Mandeln mit Wasser oder Brühe angerührt und durchgedrückt.
Andere mögliche Lesart:
straͤw Zucker daruͤber
Gewählte Lesart: Zucker auf den gesottenen Brei streuen; ob noch auf dem Feuer oder erst beim Anrichten, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ein wenig Salz in den Brei sprengen; der Wortlaut sagt nur „darein“, nicht wann.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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