Hirsebrei mit untergemischten gebratenen Wachteln

Moderne Übersetzung

Nimm schöne Hirse ohne Beigeschmack. Wasche sie sauber in mehreren Wassern aus, setze sie auf und lass sie sieden. Wenn sie abgebrüht ist, schütte sie auf einen Durchschlag und wasche sie sauber aus.

Gib sie in einen Fischkessel, der verzinnt ist. Gieße eine Rindfleischbrühe samt dem Fett darüber, setze ihn auf Kohlen, rühre oft um und versalze es nicht.

Wenn du es anrichtest, gib gebratene Wachteln darunter und trage es warm auf den Tisch. So kocht man einen Wachtelbrei.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hirsebrei, der in Rindfleischbrühe samt ihrem Fett auf Kohlen gar wird. Beim Anrichten kommen gebratene Wachteln darunter; Rumpolt nennt das Ganze selbst Wachtelbrei.

Die Hirse vorbereiten. Das Waschen in mehreren Wassern entfernt Staub und Spelzreste. Danach wird die Hirse kurz in Wasser abgekocht, auf einem Sieb abgegossen und nochmals gewaschen; das Kochwasser wird verworfen. So wird das Korn milder und der Brei später weniger schmierig.

Brühe samt Fett. Die Rindfleischbrühe wird nicht entfettet, das Fett macht den Brei geschmeidig. Ist die Brühe mager, kann man etwas Rinderfett zugeben.

Garen auf Kohlen. Die Hirse nimmt die Brühe beim zweiten Garen auf und wird breiig; sie bindet durch ihre eigene Stärke. Häufiges Rühren verhindert, dass sie am Kesselboden ansetzt. Rumpolt nennt keine Zeit, heute rechnet man etwa 20 bis 30 Minuten bei schwacher Hitze. Salz erst am Ende und sparsam, weil die Brühe Salz mitbringt und beim Einkochen kräftiger wird.

Die Wachteln. Sie werden fertig gebraten und erst beim Anrichten untergegeben, nicht mitgekocht. Wie sie gebraten werden, lässt der Text offen; heute geht das am einfachsten in der Pfanne oder im Ofen, parallel zum Brei.

Praxis. Ein breiter Topf ersetzt den Fischkessel. Warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.