Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ebenfalls gekocht mit einem Hirsebrei, wie es vorhin für die Gans beschrieben ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wildente | - | - | - |
| Hiersebrey | Hirse | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Wildente, die in Hirsebrei gekocht wird. Rumpolt schreibt dazu nur einen Satz und verweist auf seine Wildgans in Hirsebrei (rum-0586). Das Verfahren kommt von dort.
Das Verfahren der Gans. Der Vogel wird in Salzwasser gesotten und abgeschäumt, dann aus der Brühe genommen. Die Hirse wird gewaschen, verlesen, in Wasser abgebrüht und noch einmal gewaschen. Darauf kommt die Brühe samt Fett, und der Brei siedet im Topf unter häufigem Rühren, damit er nicht ansetzt. Er soll „nicht gar zu dick“ werden. Zum Schluss kommt der gesottene Vogel in den Brei und siedet darin noch einmal mit.
Fett. Bei der Gans verlangt Rumpolt viel Gänsefett, das macht den Brei erst wohlschmeckend. Eine Ente gibt weniger her: das Fett vom Sud abschöpfen und in den Brei geben, bei Bedarf mit etwas Schmalz ergänzen.
Praxis. Ente zerlegen und in Salzwasser etwa 1 bis 1,5 Stunden sieden, bis sie zart ist; das ist eine moderne Richtgröße, keine Angabe der Quelle. Die Hirse in der Entenbrühe weich kochen, eher locker als steif halten, die Entenstücke einlegen und kurz mitziehen lassen.
Bei der Wildgans in Hirsebrei (rum-0586): Vogel in Salzwasser sieden und abschäumen, Hirse waschen, verlesen und abbrühen, dann in der Brühe mit dem Fett unter häufigem Rühren nicht zu dick sieden lassen und den Vogel zum Schluss wieder hineingeben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Ebenfalls, ebenso“: eine weitere Zubereitung der Wildente, kein Wiederholungsschritt.
Hirsebrei. Bei Rumpolt das Gargut, in dem der Vogel gekocht wird (so ausgeführt bei der Wildgans, rum-0586), keine bloße Beilage.
Verweis auf die Wildgans in Hirsebrei (rum-0586, Nr. 7 im Kapitel der wilden Gans). Das Verfahren steht dort und wird hier nicht wiederholt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hiersebrey | common millet Q259438 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
widerumb
Gewählte Lesart: „ebenfalls, ebenso“: nach „Auch“ leitet es eine weitere Zubereitung im Kapitel ein.
Andere mögliche Lesart:
Hiersebrey
Gewählte Lesart: Hirsebrei, in dem die Ente gegart wird: Rumpolt gibt bei der Gans den gesottenen Vogel zum Schluss in den Brei und lässt ihn darin noch einmal sieden (rum-0586).
Andere mögliche Lesart:
Fett für den Brei
Gewählte Lesart: Für die Ente nennt Rumpolt nichts; bei der Gans verlangt er „viel Feißt von der Ganß“. Übertragen heißt das: das Fett aus dem Entensud.
Andere mögliche Lesart:
Zerlegen und Garzeit der Ente
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zerlegen noch Zeit; bei der Gans heißt es „glid sie ab“ (zerlege sie), eine Garzeit fehlt auch dort.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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