Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Zum Garen in einer Sauce.
Welches Gericht ist das? Wachteln, die in einer Sauce gegart werden, heute etwa ein Wachtel- oder Geflügelragout. Rumpolt nennt unter dieser Nummer nur die Zubereitungsart: keine Zutaten außer dem Kapiteltier, keine Sauce, keine Garzeit, kein Gerät.
Welche Sauce? Der Text sagt es nicht, und wir ergänzen keine. Die Zeile wird nur als „Garen in einer Sauce“ wiedergegeben. Ausgeführte Wachteln in Sauce stehen in den folgenden Nummern desselben Kapitels; deren Saucen auf diese Zeile zu übertragen, wäre Vermutung.
Praxis. Als Rezept lässt sich diese Nummer nicht nachkochen. Wer Wachteln in Sauce zubereiten will, greift zu einer der ausgeführten Nummern des Kapitels. Frische Wachteln sind Geflügel und bleiben bis zum Garen gekühlt.
Rumpolt nennt unter dieser Nummer nur die Zeile „Zum eynmachen“. Sie zeigt an, dass Wachteln auch in einer Sauce gegart werden können; wie, beschreiben erst die folgenden Nummern des Kapitels. Wir ergänzen hier bewusst nichts.
Nein. Bei Fleisch und Geflügel heißt „eynmachen“ in Rumpolts Buch, es in einer Brühe oder Sauce zu garen. Im Wachtelkapitel zeigen das die folgenden Nummern, etwa Wachteln „in jhrer eygenen Bruͤh“ (Nr. 5) oder „mit Weinbruͤh/ gelb“ (Nr. 13).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „einmachen“ in Rumpolts Buch: in einer Brühe oder Sauce garen und anrichten. Nicht im heutigen Sinn von Konservieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Anleitung fehlt
Gewählte Lesart: Unter Nr. 2 steht nur die Zeile „Zum eynmachen“, eine Anleitung gibt es nicht. Wiedergegeben wird nur, was die Zeile sagt.
eynmachen
Gewählte Lesart: In einer Brühe oder Sauce garen. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Geflügel durchgängig, im selben Kapitel etwa „in jhrer eygenen Bruͤh“ (Nr. 5), „Schwartz eyngemacht mit Huͤnnerschweiß“ (Nr. 6) oder „weiß eyngemacht/ mit den Eyerdottern“ (Nr. 14); dazu steht „Zum Braten“ (Nr. 1) als zweiter Weg.
Andere mögliche Lesart:
Art der Sauce
Gewählte Lesart: Offen. Die Zeile nennt keine Sauce. Das Kapitel kennt Wachteln in eigener Brühe, schwarz, gelb, in Pfeffer, mit Weinbrühe und weiß; welche hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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