Wachteln in Pastete, mit Zitronen oder Agrastbeeren

Moderne Übersetzung

Wachteln in Pasteten gebacken, mit Zitronen in einer Sauce gegart, fein säuerlich, oder mit Agrastbeeren, oder sonst in einer Sauce gegart, so ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Wachteln mit einer säuerlichen Beigabe: in einer Pastete gebacken, mit Zitronen oder mit Agrastbeeren, also unreifen Weintrauben. Heute am ehesten eine Geflügelpastete mit Zitronen- oder Verjus-Säure. Rumpolt gibt unter dieser Nummer nur eine Zeile; Teig, Füllung, Würzung, Backzeit und Hitze nennt er nicht.

Was heißt „eyngemacht“ hier? Bei Geflügel meint Rumpolt damit, dass das Fleisch in einer Sauce gegart wird; „fein säuerlich“ und „oder sonsten eyngemacht“ passen dazu. Ebenso lesbar ist die Pastetenformel, die er beim Haselhuhn gebraucht: Die Wachteln kommen mit den Zitronen in die Pastete und werden darin gebacken. Der Satz entscheidet nicht, ob Pastete und Sauce ein Weg sind oder zwei.

Die Säure. Limonien sind Zitronen; von gesalzenen ist hier nicht die Rede, und ob Saft, Scheiben oder Schale gemeint sind, bleibt offen. Agrastbeeren sind unreife Weintrauben, das Wort kann auch Stachelbeeren meinen. Beides macht das Gericht „fein säuerlich“.

Praxis. Nachkochen im eigentlichen Sinn lässt sich aus dieser Zeile nichts. Wer es versucht, säuert mit Zitronensaft; sind keine unreifen Trauben zu haben, tun es unreife Stachelbeeren oder Verjus aus dem Handel.