Haselhuhn in saurer Agrastbeer-Sauce, gelb oder weiß

Moderne Übersetzung

Gelb in einer Sauce gegart, mit Agrastbeeren, fein sauer. Es sei gelb oder weiß, so ist es auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Haselhuhn in einer säuerlichen Sauce, gesäuert mit unreifen Trauben (Agrastbeeren). Heute erinnert das an helles Geflügel in einer Verjus-Sauce. Eine Anleitung steht nicht da: Belegt sind nur das Tier aus dem Kapitel, „eingemacht“ als in einer Sauce gegart, die Agrastbeeren, „fein sauer“ und die Wahl zwischen gelb und weiß.

Agrastbeeren. Sie liefern die Säure. Wo keine unreifen Trauben zu bekommen sind, ersetzt Verjus die Säure; grüne Stachelbeeren sind eine zweite mögliche Lesart des Wortes.

Gelb oder weiß. Womit die Sauce gelb wird, sagt der Text nicht. Ohne Färbung entsteht die weiße Fassung, die Rumpolt ausdrücklich gelten lässt.

Praxis. Garzeit, Hitze, Bindung und ob das Huhn ganz oder zerteilt in die Sauce kommt, bleiben offen. Wer eine ausgeführte Vorlage sucht, findet sie in der nächsten Nummer desselben Kapitels, dem weiß eingemachten Haselhuhn mit Salat (rum-0736).