Haselhuhn in weißer Sauce mit gegartem Salat

Moderne Übersetzung

Weiß mit Salat in einer Sauce gegart.

Nimm das Haselhuhn, setze es auf und überbrühe es gründlich. Säubere es danach aus und gib es in einen sauberen Fischkessel. Seihe eine gute Hühnerbrühe oder eine Rindfleischbrühe darüber. Gib ein wenig eingebranntes Mehl, Muskatblüte, ganzen Pfeffer und Petersilie hinein und lass das miteinander sieden.

Brühe den Salat in kochendem Wasser ab und kühle ihn in kaltem Wasser ab. Drücke das Wasser aus und gib ihn zusammen mit der frischen Butter hinein. Lass einen starken Sud aufkochen, so wird es gut und auch wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Haselhuhn, abgebrüht und in Hühner- oder Rindfleischbrühe mit eingebranntem Mehl, Muskatblüte, ganzem Pfeffer und Petersilie gesotten. Dazu kommt abgebrühter, ausgedrückter Salat mit frischer Butter, und alles kocht noch einmal kräftig auf. Heraus kommt Wildgeflügel in heller, leicht gebundener Brühe mit gegartem Blattgemüse, heute am ehesten einem Frikassee verwandt.

Haselhuhn. Rumpolt lässt den Vogel gründlich überbrühen und danach säubern; ein Vorgaren nennt er nicht. Heute: das Haselhuhn küchenfertig kaufen, kurz überbrühen, abspülen und in der Brühe fertig garen. Eine Garzeit steht nicht im Text; ein kleiner Vogel braucht schwach siedend etwa 30 bis 40 Minuten und wird bei zu langer Garzeit trocken.

Brühe und Einbrenne. Der Text sagt nur „ein wenig“ eingebranntes Mehl, weder Fett noch Farbe. Heutige Ausführung: Mehl in etwas Butter hell anschwitzen, nicht bräunen, denn das Gericht heißt „weiß“. Die Menge ergibt eine leicht gebundene Brühe, keine dicke Sauce.

Salat. Die Sorte nennt Rumpolt nicht; Kopfsalat ist die naheliegende heutige Wahl. Kurz in kochendem Wasser abbrühen, kalt abschrecken und gut ausdrücken, damit die Sauce nicht verwässert.

Butter und Salz. Die frische Butter kommt im Stück dazu und schmilzt beim Aufkochen. Salz nennt der Text nicht. Ob und wann man salzt, bleibt dem Koch überlassen.

Praxis. Ein Topf am Feuer genügt. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.