Wachteln mit Spinat in Rinderbrühe

Moderne Übersetzung

Koche die Wachteln gut ab, sodass sie fast gar sind, und gieße dann eine gute Rinderbrühe darüber. Nimm Spinat, der blanchiert ist, und gib ihn zu den Wachteln. Gib auch eingebranntes Mehl hinein und frische Butter, dazu Muskatblüte und ganzen Pfeffer. Lass es kräftig miteinander aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Wachteln, die zuerst in Wasser fast gar gekocht und dann in Rinderbrühe mit blanchiertem Spinat, eingebranntem Mehl, frischer Butter, Muskatblüte und ganzem Pfeffer kräftig aufgekocht werden. Heraus kommt ein grüner, mit Mehl gebundener Geflügeltopf, heute vergleichbar mit Geflügel in Spinatsauce, nur ohne Rahm. Der Pfeffer ist hier bloß Gewürz in ganzen Körnern, keine Pfeffersauce.

Das Vorkochen. „Quell die Wachteln wol, daß sie schier gesotten seyn“ heißt: in Wasser abkochen, bis sie fast gar sind. Das Garen zu Ende besorgt das anschließende Aufkochen in der Brühe. Danach wird die Brühe über die Wachteln gegossen, nicht durchgeseiht.

Der Spinat. „Gequellt“ ist hier kurz in kochendem Wasser blanchiert. So kommt er weich und weniger bitter zu den Wachteln.

Bindung und Butter. Das eingebrannte Mehl ist eine Mehlschwitze, die die Brühe bindet. Der Text nennt weder das Fett dafür noch eine Farbe; am einfachsten ist eine helle Mehlschwitze ohne Bräunung. Die Butter kommt getrennt und frisch dazu: frische Butter.

Würze und Aufkochen. Muskatblüte und ganzer Pfeffer kochen mit und geben ihr Aroma an die Brühe ab. Das kräftige Aufkochen verbindet alles und lässt die Einbrenne anziehen; danach ist das Gericht fertig.

Praxis. Küchenfertige Wachteln nehmen. Der Text nennt keine Mengen: Die Wachteln gerade mit Brühe bedecken, Spinat, Mehlschwitze, Butter und Gewürze nach Gefühl. Kleine Wachteln brauchen zum Vorkochen etwa 10 bis 15 Minuten, das Aufkochen in der Brühe etwa 10 Minuten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.