Krammetsvögel in weißer saurer Brühe mit Eigelb, Butter und Kräutern

Moderne Übersetzung

Du kannst solche Vögel auch in einer weißen, sauren Brühe zubereiten, mit Eigelb und frischer Butter und lass es damit aufkochen, auch mit grünen Kräutern, die klein gehackt sind. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Krammetsvögel in einer hellen, säuerlichen Brühe, die mit Eigelb und Butter gebunden und mit fein gehackten grünen Kräutern fertig gemacht wird. Das Rezept ist ein Kurzrezept im Anschluss an Nr. 11 des Kapitels und nennt weder Mengen noch Garzeit.

Die Brühe. Welche Grundbrühe und welche Säure gemeint sind, sagt der Text nicht. Wer nachkocht, nimmt eine helle Brühe und säuert sparsam mit Weißweinessig oder Zitronensaft. Das Eigelb bindet die Brühe zu einer sämigen weißen Sauce, die Butter rundet sie ab.

Aufkochen mit Eigelb. Der Text sagt „laß es damit auffsieden“. Eigelb gerinnt bei starker Hitze leicht; heute lässt man die Sauce nach dem Eigelb nur kurz und bei schwacher Hitze aufwallen. Wie heiß Rumpolt sie haben wollte, steht nicht da.

Die Vögel. Ob sie roh in die Brühe kommen oder vorgegart sind, bleibt offen.

Praxis. Vögel zurichten, in der hellen Brühe garen, säuern, Eigelb und frische Butter einrühren, kurz aufwallen lassen, zuletzt die gehackten grünen Kräuter darüber.