Wachteln in weißer Eigelbsauce, fein säuerlich

Moderne Übersetzung

Oder gare die Wachteln auch weiß in einer Sauce, mit Eigelb, fein säuerlich: Mache eine solche Brühe darüber, wenn die Wachteln gekocht sind, mit frischer Butter; so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 14 im Kapitel „Von Wachteln“: gesottene Wachteln, über die eine helle, mit Eigelb gebundene und fein säuerliche Brühe gegeben wird. Das „Oder auch“ knüpft an die eingemachten Wachteln davor an, grün (rum-0811) und gelb in Weinbrühe (rum-0812); dies ist die weiße Spielart. Brühenbasis, Mengen, Garzeiten und Würzung nennt Rumpolt nicht.

Die frische Butter. Der Satz lässt offen, ob die Wachteln mit frischer Butter gesotten werden oder ob die Butter in die Brühe gehört, die darübergegeben wird. Bei den weiß eingemachten jungen Hühnern (rum-0726) kommt die frische Butter in die Sauce; das spricht für die zweite Lesart. Der Wortstellung nach steht die Butter näher beim Sieden. Wer nachkocht, siedet die Wachteln in Brühe oder Wasser und gibt die Butter in die Sauce.

Weiß. In der Reihe grün, gelb, weiß meint „weiß“ die Farbe der Brühe: hell, ohne die Färbung der grünen und gelben Nachbarnummern.

Die Säure. „Fein säuerlich“ verlangt eine milde Säure, nennt aber keine Zutat. In verwandten weißen Einmachungen säuert Rumpolt mit Limonien (rum-0726) oder Agrastbeeren (rum-0630), und die folgende Wachtelnummer bekommt sauren Limoniensaft (rum-0814). Zum Nachkochen genügt ein Schuss Weißweinessig oder Zitronensaft.

Das Eigelb. Wann und wie das Eigelb in die Brühe kommt, sagt der Text nicht. Heutige Küchenpraxis, nicht Rumpolt: Eigelb gerinnt in kochender Flüssigkeit. Die Brühe vom Feuer nehmen, das Eigelb mit etwas heißer Brühe verquirlen, einrühren und danach nicht mehr aufkochen lassen.

Praxis. Die Wachteln in Brühe gar sieden, nach heutiger Erfahrung etwa 20 Minuten (Schätzung, der Text gibt keine Zeit an). Einen Teil der Brühe abnehmen, frische Butter und einen Schuss Säure hineingeben, vom Feuer mit Eigelb binden und über die Wachteln geben. Das ist ein heutiger Weg; Mengen und Zeiten stehen nicht im Text.