Schwarz vom Kaninchen: Blut mit Lunge und Leber, süß

Moderne Übersetzung

Du kannst auch ein Schwarzes von dem Kaninchen machen. Lass dafür das Blut mit Lunge und Leber sieden.

Mach es mit milden Gewürzen an, fein süß. So ist es gut und lieblich zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kurzrezept im Kaninchen-Kapitel: Blut, Lunge und Leber des Kaninchens werden zusammen gesotten, mild gewürzt und süß abgeschmeckt. Rumpolt nennt es „ein Schwartzes“, also ein dunkles Blutgericht, wie er es auch vom Hasen und von der Henne kennt. Heute erinnert es an Hasenpfeffer oder Schwarzsauer.

Mit oder ohne Fleisch? Der Satz nennt nur Blut, Lunge und Leber. Wer ein volles Gericht will, zerteilt das Kaninchen und lässt das Fleisch im Blut mit Lunge und Leber gar sieden, wie es Rumpolt beim Hasen „schwartz eyngemacht“ macht (rum-0388). Das ist unsere Ergänzung für die Praxis, nicht der Wortlaut.

Wie das Blut bindet. Beim Erhitzen gerinnt das Blut, färbt die Brühe dunkel und dickt sie ein. Nur schwach sieden lassen, sonst wird es körnig; das ist ein Erfahrungswert, Rumpolt sagt nur „sieden“. Glatter wird es, wenn man es wie beim Hasen durch ein feines Tuch streicht und danach noch einmal aufsieden lässt; auch das steht hier nicht.

Mild und süß. Rumpolt nennt weder Gewürze noch Süßmittel. Sparsam würzen, sodass nichts scharf hervorsticht, und zum Schluss mit Zucker abschmecken. Beim Hasen rät er ausdrücklich vom Süßen ab, beim Kaninchen verlangt er es.

Praxis. Kaninchenblut und -lunge gibt es nur beim Selbstschlachten oder auf Bestellung; frisch am selben Tag verarbeiten. Lunge und Leber vor dem Anrichten klein schneiden. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.