Kapaun in Brühe mit Petersilienwurzel, Einbrenne und frischer Butter

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kapaun und zerlege ihn in Glieder. Setze ihn mit sauberem Wasser auf und lasse ihn gar kochen. Wenn er gar gekocht ist, säubere ihn aus und seihe die Brühe wieder darüber.

Gib Petersilienwurzel, ganze Muskatblüte und ganzen Pfeffer, auch eingebranntes Mehl, hinein. Lasse es miteinander wieder sieden. Wirf frische Butter, hinein und lasse es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Variante. Du kannst auch grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter hacken und es sauer machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein in Glieder zerlegter Kapaun, in Wasser gar gesotten, dessen geseihte Brühe mit Petersilienwurzel, ganzer Muskatblüte, ganzem Pfeffer und einer Einbrenne gebunden und zuletzt mit frischer Butter abgerundet wird. Heute kommt dem ein Suppenhuhn in gebundener Brühe oder ein Hühnerfrikassee ohne Sahne und Ei am nächsten.

Zerlegen und sieden. Der Kapaun wird in Glieder zerteilt und kalt mit Wasser aufgesetzt. So garen die Teile gleichmäßig und schneller als der ganze Vogel, und es entsteht eine Brühe, die zugleich Sauce wird.

Ausputzen und seihen. Ist der Kapaun gar, hebt man die Teile aus der Brühe und säubert sie von Haut, Knorpel und Unreinem. Die Brühe gießt man durch ein Sieb und wieder darüber; dabei bleiben Schwebstoffe und Schaum zurück.

Die Einbrenne. Mehl wird in Fett hell angeschwitzt, etwa in Butter oder abgeschöpftem Kapaunenfett. Welches Fett und wie viel Mehl, sagt Rumpolt nicht; die Menge richtet sich nach der gewünschten Dicke. Mit Petersilienwurzel und ganzen Gewürzen in die Brühe geben und noch einmal sieden lassen. Erst beim Kochen bindet die Stärke, kalt bliebe die Brühe dünn.

Die Butter zuletzt. Die frische Butter in Stücken in die heiße Brühe geben und nur kurz aufkochen lassen, so wie Rumpolt es sagt. Sie gibt Glanz und Rundung; langes Kochen würde sie wieder trennen.

Variante. Für die saure Fassung grüne Kräuter fein hacken und unterrühren und mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft abschmecken. Welche Kräuter und welche Säure, sagt der Text nicht.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 100 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht der Kapaun im Topf.