Gebratene Wachteln in Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Oder solche Wachteln, die gebraten sind, fein in einer Pfeffersauce gegart.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Schon gebratene Wachteln, die anschließend in einer Pfeffersauce gegart werden. Die Zeile hängt mit „Oder“ an die vorige Nummer an (rum-0809), wo dieselben gebratenen Wachteln in ein Mandelgescharb gelegt werden und mit ihm einmal aufkochen. Hier tritt ein Pfeffer an die Stelle des Mandelgescharbs. Mengen, Zeiten und die Zutaten der Sauce nennt Rumpolt nicht.

Pfeffer und eyngemacht. „Pfeffer“ ist hier kein Gewürz, sondern das Gericht: eine gebundene Pfeffersauce. „Eyngemacht“ heißt bei Geflügel in einer Sauce gegart, nicht haltbar gemacht; so gebraucht es das ganze Wachtelkapitel, etwa bei den Wachteln in gelber Weinbrühe (rum-0812).

Erst braten, dann in die Sauce. Die Reihenfolge gibt die Zeile vor. Wie lange die Wachteln in der Sauce bleiben, sagt sie nicht; bei Nr. 10 lässt Rumpolt sie mit der Sauce einmal aufkochen. Womit gebraten wird, Spieß, Pfanne oder Ofen, bleibt offen.

Praxis. Der folgende Ablauf ist eine moderne Ergänzung, nicht Rumpolts Angabe: die Wachteln im Ganzen in der Pfanne oder im Ofen braten. Inzwischen eine Pfeffersauce mit Brotbindung ansetzen und kurz aufkochen. Die gebratenen Wachteln hineinlegen und einmal mit aufkochen lassen. Wachteln gibt es beim Geflügelhändler; sie müssen bis zum Braten gekühlt bleiben.