Wachteln in gelber Weinbrühe

Moderne Übersetzung

Auch Wachteln, mit Weinbrühe gelb in einer Sauce gegart, sind gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Zeile im Wachtelkapitel: Wachteln, mit Weinbrühe in einer gelben Sauce gegart. Wie die Wachteln vorbereitet werden, wie die Brühe zusammengesetzt ist, womit gewürzt und gebunden wird und wie lange alles gart, sagt Rumpolt hier nicht. Heute erinnert das am ehesten an Geflügel in heller Weinsauce; das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.

Was ist die Weinbrühe? Ältere Wörterbücher erklären sie als Brühe, deren wichtigster Bestandteil Wein ist. Ob daneben noch Fleischbrühe dazugehört, lässt die Zeile offen. Weil die Sauce gelb sein soll, liegt heute Weißwein nahe; die Zeile selbst sagt nur Wein.

Was macht die Sauce gelb? Die Zeile nennt kein Farbmittel, deshalb ergänzt diese Fassung keins. In den ausgeschriebenen gelben Weinbrühen beim Kapaun (rum-0668) und bei den Tauben (rum-0783) gehört Eigelb dazu, gut gesüßt. Eigelb allein macht bei Rumpolt aber nicht gelb: Die weißen Wachteln in der nächsten Nummer (rum-0813) werden ebenfalls mit Eigelb gemacht.

Praxis. Ohne eigene Annahmen lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Am einfachsten gart man die rohen Wachteln in der Weinbrühe, bis sie durch sind; dass sie vorher gebraten werden, steht hier nicht. Wer ein Verfahren für die Sauce braucht, überträgt das Muster vom Kapaun (rum-0668): eine Weinbrühe mit Eigelb fein süß aufsieden lassen, bis sie dick wird, und über das Geflügel gießen. Das ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für die Wachteln.