Mittelente: gebraten, in Sauce, als Pastete oder mit Sauerkraut

Moderne Übersetzung

Zum Braten, und auch, um sie in einer Sauce zu garen, auch in Pasteten, sei es kalt oder warm. Auch schwarz, gelb oder weiß, in ihrer eigenen Brühe, oder grün in einer Sauce gegart mit Eidotter, oder auch Knödel.

Auch gekocht mit einem sauren Kraut, mit Speck, und gut gesotten, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Rezept, sondern Rumpolts Übersicht, was man mit der Mittelente machen kann: braten, in Sauce garen, in Pasteten, in eigener Brühe schwarz, gelb oder weiß, grün mit Eidotter, als Knödel oder mit saurem Kraut und Speck gesotten. Mengen, Zeiten und Arbeitsschritte fehlen; nachkochbar ist am ehesten die letzte Variante.

In der eigenen Brühe. Die Ente gart in ihrem Sud, und diese Brühe wird zur Sauce. Welche Zutaten schwarz, gelb oder weiß ergeben, steht hier nicht; wer eine der Farben nachkochen will, braucht dafür ein eigenes Saucenrezept.

Grün mit Eidotter. Der Text nennt das Eidotter nur als Zutat, nicht wozu es dient. Rührt man es in die Sauce, darf sie danach nicht mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Eigelb.

Knödel. Wörtlich steht nur „oder auch Knödel“. Am nächsten am Text ist, die Ente zu Knödeln zu verarbeiten; wer es einfacher will, reicht Knödel als Beilage zur Ente in Brühe.

Mit saurem Kraut und Speck. Ente, Sauerkraut und Speck zusammen sieden. Das Kraut bringt Säure, der Speck Fett und Würze; das Kraut nimmt beim Sieden das Entenfett auf.

Praxis. Für die Krautvariante die Ente mit Sauerkraut und Speck je nach Größe etwa 1,5 bis 2 Stunden schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Das ist ein moderner Richtwert; der Text sagt nur „wol gesotten“.