Gänseklein mit Füßen und Kopf: in Blutbrühe, gelb, weiß, sauer, im Gescharb oder frikassiert

Moderne Übersetzung

In einer Sauce gegarte Gänsefüße samt dem Darm, der Leber und den Flügeln, dazu der Hals samt dem Kopf - darum nennt man sie eine junge Gans.

Man kann sie in einem Schweiß garen, oder gelb, weiß, oder sauer mit Zitronen. Oder in einem Apfel- oder Zwiebelgescharb, durcheinander gehackt, in Butter angeschwitzt und mit Gewürz angemacht, fein säuerlich, wie zuvor beschrieben ist, wie man ein solches Gescharb machen soll.

Und man kann die junge Gans auch fricassieren, wenn die Teile gar gekocht sind. Oder man macht eine saure Brühe mit Eigelb, oder gart sie fein weiß mit Petersilie, oder fein gelb in ihrer eigenen Brühe, die nicht sauer ist.

Denn das Gänsegekröse kann man auf allerlei Art kochen, es sei gelb oder grün.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Rezept, sondern ein Überblick, was man mit dem Gänseklein anfangen kann. Rumpolt zählt die Teile auf (Füße, Darm, Leber, Flügel, Hals mit Kopf) und nennt dann die Arten, sie anzurichten: in Blut, gelb, weiß, sauer mit Zitronen, im Apfel- oder Zwiebelgescharb, fricassiert, in saurer Eidotterbrühe, weiß mit Petersilie oder gelb in der eigenen Brühe. Mengen, Zeiten und eine Reihenfolge fehlen.

Vorgaren. Allen Varianten gemeinsam ist, dass die Teile zuerst gar gesotten werden. Füße, Hals und Flügel sind sehnig und brauchen lange, bis sie weich sind; heute rechnet man grob 1,5 bis 2,5 Stunden, das ist eine Schätzung, keine Angabe des Textes. Die Brühe davon ist die „eigene Brühe“ der gelben Variante.

Im Schweiß. Schweiß ist Blut. Die gegarten Teile kommen in eine mit Gänseblut gebundene, dunkle Brühe, wie sie Rumpolt bei der gebratenen Gans als schwarze Brühe kennt. Wer kein Gänseblut bekommt, nimmt heute Geflügel- oder Schweineblut vom Metzger; das ist ein moderner Behelf.

Im Gescharb. Äpfel oder Zwiebeln klein hacken und in Butter weich schwitzen, ohne sie zu bräunen, mit Gewürz anmachen und fein säuerlich abschmecken. Für das Weitere verweist Rumpolt auf das Zwiebelgescharb zur gebratenen Gans: dort kommen wenig Mehl, gute Rindfleischbrühe, gestoßener Pfeffer und schwarze Rosinen dazu, und alles wird dick eingekocht. Welche Gewürze hier gemeint sind, sagt der Text nicht.

Fricassiert. Die gar gesottenen Teile in heißer Butter rösten, die Butter abseihen und mit Brühe fertig machen, wie bei der gefricusierten Gans im selben Kapitel.

Saure Eidotterbrühe, weiß, gelb. Für die saure Brühe wird mit Eigelb gebunden; Eigelb gerinnt, wenn die Brühe danach noch kocht, das steht nicht im Text, ist aber die Grundregel jeder Eidotterbindung. Die weiße Variante bleibt hell und bekommt Petersilie, die gelbe bleibt in der eigenen Brühe ohne Säure. Womit Rumpolt gelb färbt, sagt er nicht.

Praxis. Teile weich sieden, dann eine Variante wählen und dafür das passende Verfahren aus dem Kapitel nehmen. Frische Innereien sollten am Tag der Beschaffung verarbeitet und vorher gründlich gesäubert werden.