Frikassierte Gans mit Agrastbeeren

Moderne Übersetzung

Wenn die Gänse gar gekocht sind, besonders die Flügel, Füße und der Hals, wirf sie in heiße Butter und röste sie darin. Seihe die Butter ab. Nimm eine gute Rindfleischbrühe und ein wenig Verjus. Würze es mit gestoßenem Pfeffer und Ingwer. Lass es zusammen mit den grünen, wohlschmeckenden Kräutern einkochen.

Wenn es eingekocht ist, wirf die Agrastbeeren hinein, so werden sie gut und wohlschmeckend. So nennt man es gefricusierte Gänse.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gänse, besonders Flügel, Füße und Hals, werden erst gar gesotten, dann in heißer Butter geröstet. Die Butter wird abgegossen, danach kocht das Fleisch mit Rindfleischbrühe, wenig Verjus, Pfeffer, Ingwer und grünen Kräutern ein. Zuletzt kommen ganze Agrastbeeren dazu. Heute erinnert das eher an ein säuerliches Gänseklein als an ein Frikassee: Es gibt weder Mehl noch Sahne noch Eigelb, die Brühe bleibt kurz und dünn.

Erst sieden, dann rösten. Das Vorkochen macht die zähen, gelatinösen Teile wie Füße, Hals und Flügel weich; erst danach bekommt die Haut in der Butter Farbe. Der Text sagt nicht, ob die Gans ganz oder in Stücken gesotten wird. Am einfachsten ist es, sie zerteilt zu sieden und danach alle Stücke zusammen zu rösten.

Butter abgießen. Die Röstbutter kommt vor der Brühe weg, sonst schwimmt das Fett obenauf. Butter verbrennt leicht; mittlere bis starke Hitze und rasches Wenden genügen.

Einkochen. Brühe und Verjus kochen lebhaft mit den Gewürzen und Kräutern ein, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Rumpolt nennt keine bestimmten Kräuter; wer eine Wahl braucht, nimmt Petersilie. Salz nennt der Text nicht.

Agrastbeeren zuletzt. Die Beeren kommen erst nach dem Einkochen hinein, damit sie ganz und sauer bleiben. Am nächsten kommen heute kleine, grüne, saure Weintrauben.

Praxis. Die Gansteile in Wasser gar sieden, abtropfen lassen und in heißer Butter rundum anrösten. Butter abgießen, Rindfleischbrühe und einen Schuss Verjus angießen, mit Pfeffer, Ingwer und Kräutern einkochen, zuletzt die Agrastbeeren hineingeben. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.