Kalbsleber aus der Pfanne, vom Rost und am Spieß

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber vom Kalb, ziehe die Haut ab und schneide sie fein, klein und breit, etwa einen halben Finger lang. Nimm geklärte Butter in eine Pfanne, röste die Leber darin und brate sie zügig an. Wenn du sie angebraten hast, seihe die Butter ab und gieße ein wenig Essig dazu, auch ein wenig Rinderbrühe, die nicht versalzen ist, gestoßenen Pfeffer und grüne Kräuter. Lass es nicht lange miteinander sieden, denn wenn du es lange sieden lässt, wird es zäh oder herb. Färbe es gelb oder lass es so bleiben; auf beide Weisen ist es gut.

Leber auf dem Rost: Willst du die Leber aber braten, so schneide sie zwei Finger breit oder so breit, wie die Leber ist. Nimm einen Rost und mache ihn warm. Wenn er warm ist, bestreiche ihn mit Butter oder schmiere ihn mit einer Speckschwarte, so bleibt die Leber darauf liegen und fällt nicht durch. Brate sie zügig. Nimm Speck, der klein zerschnitten ist, mache ihn warm und begieße die Leber damit auf beiden Seiten. Wenn sie gebraten ist, gieße ein saures Brühlein darüber, das mit Rinderbrühe und Essig, mit gestoßenem Pfeffer und Ingwer gemacht ist, und achte darauf, dass du es nicht versalzt.

Leber am Spieß: Brate auch eine Leber an einem Spieß. Ehe du sie ansteckst, spicke sie mit Speck und Salbei durcheinander, salze sie und stecke sie an. Binde sie gut fest, damit sie nicht herabfällt, und achte darauf, dass du sie nicht verbrennst. Wenn das Netz braun wird und du anrichten willst, so ziehe das Netz herab. Ist es aber nicht schwarz oder verbrannt, so kannst du es daran lassen. Mache eine braune Brühe dazu, von einem Rinderbraten abgegossen, oder von welchem Braten du gerade hast. Gib ein wenig Essig hinein und gestoßenen Pfeffer. Sieh zu, dass du es nicht versalzt. Lass es aufsieden, und wenn du anrichtest, gieße es über die Leber. Schneide die Leber auseinander oder lass sie ganz; so ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbsleber in drei Garweisen unter einer Nummer: kurz in Butter gebratene Leberstreifen in einer sauren Brühe mit Pfeffer und Kräutern, auf dem Rost gebratene Leberscheiben mit einem sauren Pfeffer-Ingwer-Brühlein und eine mit Speck und Salbei gespickte Leber vom Spieß mit brauner Essigsoße aus Bratensaft. Heute am nächsten verwandt sind saure Leber, gebratene Kalbsleber mit Essigjus und Leberbraten im Netz.

Aus der Pfanne. Die Leber häuten und in kurze, breite Streifen schneiden. In heißer geklärter Butter zügig anbraten - Rumpolts fricusieren heißt hier schlicht rasch braten, kein Frikassee in heller Sauce. Dann die Butter abgießen, erst jetzt einen Schuss Essig, etwas nicht zu salzige Rinderbrühe, gestoßenen Pfeffer und gehackte grüne Kräuter zugeben (Petersilie ist ein guter Anfang) und nur kurz aufsieden lassen. Bei langem Sieden wird Leber fest und körnig; das ist die naheliegende Lesart von „sper oder herb“. Das Gelbfärben stellt Rumpolt frei; lass es im Zweifel weg.

Vom Rost. Die Leber in etwa zwei Finger breite Scheiben schneiden. Den Rost anwärmen und erst dann mit Butter oder einer Speckschwarte einfetten, damit die Leber nicht anklebt und nicht durch die Stäbe fällt. Zügig braten. Klein geschnittenen Speck warm werden lassen und das Fett über beide Seiten gießen, denn Leber ist sehr mager. Zuletzt das saure Brühlein aus Rinderbrühe, Essig, gestoßenem Pfeffer und Ingwer darübergießen.

Am Spieß. Die Leber abwechselnd mit Speckstreifen und Salbeiblättern spicken, salzen, ins Netz einschlagen und gut am Spieß festbinden. Das Netz hält die Leber zusammen und schützt sie vor dem Austrocknen. Ist es braun, vor dem Anrichten abziehen; ist es weder schwarz noch verbrannt, darf es dranbleiben. Für die Soße abgegossenen Bratensaft von einem Rinderbraten - oder von welchem Braten du gerade hast - mit etwas Essig und Pfeffer aufkochen und über die Leber gießen. Aufgeschnitten oder ganz anrichten.

Salz. Bei allen drei Brühen mahnt Rumpolt, nicht zu versalzen; ausdrücklich gesalzen wird nur die Spießleber. Brühe und Bratensaft bringen schon Salz mit, also erst am Ende abschmecken.

Praxis. Mengen, Garzeiten und Hitze nennt der Text nicht, nur das Tempo: „geschwindt“. Kalbsleber frisch vom Metzger nehmen und gekühlt halten, das Netz dort vorbestellen. Den Garpunkt nach eigener Küchenpraxis prüfen: Die Streifen in der Pfanne brauchen nur wenige Minuten, die ganze Leber am Spieß deutlich länger. Geräte: Pfanne, Bratrost, Spieß, Spicknadel.