Gamsleber in Butter geröstet (gefricusierte Leber) oder mit Speck gebraten

Moderne Übersetzung

Die Gamsleber wird gefricusiert, wie es zuvor bei anderem Wildbret beschrieben ist.

Gebraten. Du kannst sie auch braten, mit Speck begossen und mit Salz und Pfeffer bestreut, und trocken auf den Tisch geben. So ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Zubereitungen für Gamsleber. Die erste nennt Rumpolt nur mit seinem Namen gefricusiert und verweist auf frühere Wildbret-Rezepte: klein geschnittene Leber, zügig in Butter geröstet und mit Pfeffer, grünen Kräutern und etwas Säure abgemacht, so wie er es bei der Wildschweinleber ausführt. Heute erinnert das an rasch in der Pfanne gebratene Leber mit Kräutern; ein Frikassee in heller Sauce ist es nicht. Die zweite ist gebratene Leber, mit Speck begossen, gesalzen und gepfeffert.

Gefricusiert. Die Leber klein schneiden, Butter in der Pfanne heiß werden lassen und die Stücke bei guter Hitze wenige Minuten rösten. Dann mit Pfeffer und gehackten grünen Kräutern abschmecken und mit einem kleinen Schuss Essig leicht säuern. Bei der Hammel- und Kalbsleber gießt Rumpolt außerdem etwas Rinderbrühe an und lässt es kurz einsieden; beides ist möglich.

Gebraten. Die Leber in breiten Scheiben auf dem Rost oder in der Pfanne zügig braten und dabei mit Speck begießen. Bei der Wildschweinleber nimmt Rumpolt dafür heißes Speckfett, das hält die magere Leber saftig. Zum Anrichten mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Brühe auftragen.

Praxis. Mengen, Zeiten und Hitze nennt der Text nicht. Leber wird bei zu langem Braten trocken und körnig, deshalb zügig garen; nach heutiger Praxis wird Wildleber durchgegart. Bis zum Braten gekühlt halten. Gamsleber gibt es nur beim Jäger oder Wildhändler; Reh- oder Hirschleber sind die nächsten Verwandten. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Geräte: Messer, Brett, Pfanne oder Rost.