Wildschweinleber in Butter geröstet, mit Pfeffer und grünen Kräutern (gefricusierte Leber)

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber und schneide sie klein. Röste sie zügig in Butter durch, schmecke sie mit Pfeffer und gehackten grünen Kräutern ab, mach es ein wenig säuerlich und versalze es nicht. Und das nennt man gefricusierte Leber; sie ist schnell zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klein geschnittene Wildschweinleber, zügig in Butter geröstet, mit Pfeffer und gehackten grünen Kräutern abgeschmeckt und leicht gesäuert. Heute erinnert das an rasch gebratene Leber mit Kräutern aus der Pfanne. Brühe, Bindung oder Sauce gibt es nicht; ein Frikassee in heller Sauce ist es nicht.

Rösten. Die Leber klein schneiden, Butter in der Pfanne heiß werden lassen und die Stücke bei guter Hitze wenige Minuten rösten. „Geschwindt hinweg“ heißt zügig: Kleine Stücke brauchen nur kurz, zu lange gebratene Leber wird trocken und körnig. Ob rosa oder durch, sagt der Text nicht; nach heutiger Praxis wird Wildleber durchgegart.

Würzen. Erst nach dem Rösten kommen Pfeffer und die gehackten grünen Kräuter dazu, noch in der Pfanne. Welche Kräuter, sagt der Text nicht; Petersilie ist ein moderner Vorschlag.

Säure. „Mach es ein wenig säuerlich“ nennt kein Mittel. Für dieselbe Leber nimmt Rumpolt bei Hammel und Lamm Essig, also zum Schluss einen kleinen Schuss Essig nach Geschmack; Verjus geht ebenso. Es soll nur ein wenig sauer sein.

Praxis. Mengen, Zeiten und Hitze nennt der Text nicht. Wildschweinleber gibt es beim Jäger oder Wildhändler; bis zum Braten gekühlt halten. Wer keine bekommt, nimmt Leber vom Hausschwein. Salz erwähnt Rumpolt nur als Warnung, also sparsam und erst am Ende salzen. Sofort servieren. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Geräte: Messer, Brett, Pfanne.