Hammelleber in Butter geröstet, mit Essig und grünen Kräutern (gefricusierte Leber)

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber und schneide sie klein. Nimm Butter in eine Pfanne, mache sie heiß und röste die Leber darin. Und wenn sie geröstet ist, so schmecke sie mit Gewürz ab. Gieße ein wenig Rinderbrühe und ein wenig Essig hinein. Lass es kurz mit den grünen Kräutern einsieden, so ist es gut zu essen. Und man nennt es gefricusierte Leber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klein geschnittene Hammelleber, in heißer Butter geröstet, gewürzt und mit etwas Rinderbrühe, Essig und grünen Kräutern kurz eingekocht. Heute erinnert das an rasch gebratene Leber mit einer Essig-Kräuter-Pfannensoße; ein Frikassee in heller Soße ist es nicht.

Rösten. Die Leber klein schneiden, Butter in der Pfanne heiß werden lassen und die Stücke darin rösten, bis sie Farbe haben. Kleine Stücke brauchen nur kurz; zu lange geröstete Leber wird trocken.

Würzen. „Mach sie mit Gewürz ab“ heißt: jetzt würzen, noch in der Pfanne und vor der Flüssigkeit. Welches Gewürz, sagt der Text nicht, und nichts muss ergänzt werden. Wer eines wählen will, nimmt gestoßenen Pfeffer, mit dem Rumpolt Leber auch sonst würzt.

Brühe, Essig, Kräuter. Ein wenig Rinderbrühe und ein wenig Essig angießen, die gehackten grünen Kräuter dazugeben und nur kurz einsieden lassen, bis die Flüssigkeit etwas eingekocht ist. Gebunden wird nicht, die Soße besteht nur aus eingekochter Brühe und Essig. Kurz heißt kurz: Im Kalbskapitel warnt Rumpolt, lange gesottene Leber werde trocken.

Praxis. Mengen, Zeiten und Hitze nennt der Text nicht. Frische Hammelleber beim Metzger holen und bis zum Braten gekühlt halten; wem ihr kräftiger Geschmack zu viel ist, nimmt Lamm- oder Kalbsleber. Salz nennt Rumpolt nicht, die Brühe bringt schon welches mit, also erst am Ende nachsalzen. Sofort servieren. Geräte: Messer, Brett, Pfanne.