Hammelslungenmus mit Ei und grünen Kräutern, in Butter geröstet

Moderne Übersetzung

Wenn die Lunge gar gekocht ist, säubere sie mit der Gurgel aus und hacke sie klein. Wenn sie klein gehackt ist, röste sie in einem Kessel mit Butter.

Nimm das Weiße und das Gelbe von Eiern und schlage es gut durcheinander. Lass es durch ein Haartuch laufen, so verliert sich das Weiße unter dem Gelben. Hacke grüne Kräuter und rühre es unter die Lunge. Nimm Pfeffer und Safran dazu.

Willst du es nicht gelb machen, so lass es weiß, und sieh zu, dass du es nicht versalzt. Rühre Eier hinein, wenn du es bald anrichten wirst. Du kannst es sauer machen oder nicht, denn eine Hammelslunge ist mit Essig besser zu essen als ohne. Du kannst auch ein wenig Zwiebeln darunter hacken, dann ist es desto wohlschmeckender. Und die Speise nennt man ein Mus von einer Hammelslunge.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Hammelslunge, klein gehackt, in Butter geröstet und mit Ei und grünen Kräutern zu einem Mus gebunden, gewürzt mit Pfeffer und nach Wahl mit Safran. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.

Die Gurgel. Rumpolt lässt die Lunge „mit der Gorgel“ säubern. Im Kalbskapitel wird die Gurgel mit der Lunge gesotten und mitgehackt; so ist es auch hier am einfachsten: Die anhängende Luftröhre mitkochen, mit der Lunge ausputzen und mithacken. Wer sie nicht mag, entfernt sie; der Text schließt das nicht aus.

Wann kommen die Eier dazu? Das Ei erscheint zweimal, erst verquirlt und durch das Tuch gelaufen, dann „wenn du es schier wirst anrichten“. Für die Küche heute: die gehackte Lunge in Butter rösten, Kräuter, Pfeffer und gegebenenfalls Safran dazugeben und die durchgeseihte Eimasse erst kurz vor dem Anrichten unter Rühren in der heißen Masse stocken lassen. So bleibt das Mus saftig.

Gelb oder weiß, sauer oder nicht. Mit Safran wird das Mus gelb, ohne bleibt es weiß. Einen Schuss Essig und etwas gehackte Zwiebel stellt Rumpolt frei; den Essig empfiehlt er bei Hammelslunge ausdrücklich.

Salz. Rumpolt warnt nur vor dem Versalzen. Gesalzene Butter einrechnen und erst am Ende vorsichtig abschmecken.

Praxis. Die Lunge bis zum Durchgaren sieden, abkühlen lassen und dann hacken; das dauert mit Hacken und Rösten etwa anderthalb Stunden. Nach heutiger Praxis werden Innereien frisch verarbeitet und vollständig durchgegart.