Weinmus mit Ei und Zucker

Moderne Übersetzung

Reibe Semmel zu feinen Bröseln und röste sie in Butterschmalz, bis sie knusprig werden. Gieße guten Wein dazu und rühre Eigelb unter. Süße das Mus mit Zucker nach eigenem Geschmack.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein warmes, mit Eigelb legiertes Weinmus: geröstete Semmelbrösel binden hier statt reinem Eischaum. Nächster lebender Verwandter ist die deutsche Weinsuppe (auch Eierweinsuppe), die in manchen Regionen bis heute zubereitet wird - warmer, mit Eigelb legierter Wein, gesüßt. Verwandt ist auch das Sabayon/Zabaione (Eigelb mit Wein und Zucker über Hitze aufgeschlagen); saw-044 steht technisch dazwischen, weil die gerösteten Brösel zusätzlich binden, wo Sabayon rein durch Eischaum bindet. Zwei Rezepte aus anderen Handschriften bestätigen denselben Grundtyp: ri15632-050 (Weinmus mit Eidottern, Honig und Safran) und m5919-014 (Eigelbmus mit Wein, Semmel und Zucker oder Honig) - beide zeigen unabhängig dieselbe Struktur aus Eigelb, Wein, Semmel bzw. -bröseln und Süße, über Hitze gebunden.

Der Text nennt keine Hitzeangabe für den Moment, in dem das Eigelb dazukommt ("thú ... airdottern daran"). Das ist keine Nebensächlichkeit: Eigelb bindet nur glatt, wenn es nicht zu heiß gerührt wird, sonst gerinnt es zu Flocken statt sich cremig einzubinden.

Praxis. Semmelbrösel in Butterschmalz rösten, bis sie knusprig sind. Wein dazugießen - er löst die Röststoffe vom Pfannenboden und liefert die Flüssigkeitsbasis. Die Pfanne von der stärksten Hitze nehmen bzw. deutlich reduzieren, bevor das Eigelb eingerührt wird, und langsam unter Rühren einziehen lassen, bis es gleichmäßig bindet. Mit Zucker nach eigenem Geschmack abschmecken. Fertig in etwa 15 Minuten, eine Pfanne über offenem Feuer reicht.