Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
180 Min.
8-10 Personen (Festtafel-Schaustück)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Mach es wie im vorherigen Rezept beschrieben, doch decke das Lamm nun mit einer geteilten Decke ab. Diese Decke stellst du so her: Trenne die Eier, das Weiße vom Gelb, jedes für sich. Schlage die Eier auf und gib ein wenig Salz und Zucker dazu.
Die weißen Fladen: Erhitze eine Pfanne mit sauberem Butterschmalz, bis es heiß ist, dann gieß das Schmalz wieder ganz aus der Pfanne. Gieß das geschlagene Eiweiß hinein und lass es in der Pfanne hin und her laufen. Halte die Pfanne über dem Feuer, aber nicht zu lange: Nimm sie herunter, sobald die Masse zu zittern beginnt, halte sie dann weiter ans Feuer, bis sie trocken wird, aber nicht zu nah, damit sie weiß bleibt. So machst du die kleinen Eierkuchen, so viele du willst, und mach sie nicht zu dick, dünn wie ein Tuch.
Die gelben und braunen Fladen: Auf dieselbe Weise machst du die gelben Fladen, nur gibst du Safran an den Dotter. Ebenso machst du die braunen: Nimm eine Latwerge aus Weichseln, rühre sie ebenfalls mit Eiern durch und mach daraus Fladen. So hast du vier Farben.
Damit bedeckst du das Lamm. Schneide die Farben der Länge nach in Streifen, wie Brotscheiben, so wie du magst.
Die Zimt-Zapfen: Nimm nun Zimtstangen und schneide daraus kleine Zapfen. Stecke deren dickes Ende in einen gelben Strauben-Teig und backe sie im Schmalz aus, so bekommen sie kleine Knöpfe. Wenn du willst, kannst du sie vergolden oder versilbern.
Nimm hartgekochte Eier und schneide oben die Spitze ab. Stecke dann die gebackenen Zimt-Zapfen durch diese Öffnung der Eierschale und befestige damit die farbigen Streifen auf dem Lamm. Färbe die Eier halb gelb, lass die andere Hälfte weiß.
Ziehe mit gutem Gewürz einen Zaun rings um das Lamm, dann setze das Lamm auf das Brett.
Zur Beilage: Nimm nun gutes, schön rotes Fleisch, siede es, schneide das Äußere ab und hacke es klein. Koche außerdem Eier hart, trenne Weiß und Gelb und hacke jedes für sich. Wenn das Lamm fertig ist, lege das Eiweiß an eine Stelle auf das Brett und das Eigelb an eine andere, in eine Ecke oder wo du magst. Lege dazu ganze hartgekochte Eier und auch Fladen, wenn du Honig hast oder magst.
Dieses Lamm ist angenehmer zu essen als das zuvor beschriebene; wie auch immer man das Fleisch macht, es wird nicht ungesalzen sein, und alles daran ist essbar außer dem Brett.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| or, thú das weisß besonder vnnd das gelb besonder | Eier | - | - | - |
| ain wenig saltz | Salz | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| ain saúber schmaltz | Butterschmalz | - | - | - |
| saffera | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain lattwerin von weixlen | Weichsel-Latwerge | - | Feinkosthandel, Online-Handel | Eingedickte Sauerkirschmarmelade |
| rerlen | Zimtstangen | - | - | - |
| streiblentaig | Strauben-Teig | - | - | Fertiger Krapfen- oder Pfannkuchenteig |
| vergúlden oder versilberen | Blattgold oder Blattsilber (optional) | - | Feinkost- oder Backbedarf, Online-Handel | - |
| herte air | Eier, hartgekocht | - | - | - |
| diges flaisch, das schen rot jst | Rotes Fleisch | - | - | Mageres Rindfleisch oder gekochter Schinken |
| gútem gewirtz | Gewürze | - | - | - |
| hastu honig oder wilt dú | Honig (optional) | - | - | - |
| fladen | Fladen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine dekorierte Variante des vorangehenden Osterlamm-Schaustücks: die dort (saw-153) aus Butter gefertigte Lammfigur bekommt hier eine vierfarbige „Decke“ aus dünnen Eierkuchenstreifen, festgesteckt mit vergoldeten oder versilberten Zimtstangen-Zapfen durch angespitzte Eierschalen, dazu eine Beilage aus gehacktem rotem Fleisch und getrennten Eiweiß-/Eigelb-Häufchen. Ein lebendiger kultureller Nachfahre ist das bis heute verbreitete Osterlamm-Gebäck - dieselbe Grundidee eines lammförmigen Festtafel-Mittelpunkts, wenn auch heute meist aus Rührteig statt aus Fleisch und Eierkuchen gefertigt. Breiter eingeordnet gehört das Stück zur frühen deutschen Schaugericht-Tradition der Renaissance-Bankettkultur; der Ausbackteig für die Zimt-Zapfen (Strauben-Teig) lebt als bayerisch-österreichisches Schmalzgebäck bis heute eigenständig weiter.
Praxis. Für die dünnen Fladen die Pfanne mit Butterschmalz heiß werden lassen und das Fett wieder ausgießen - der verbleibende dünne Film verhindert, dass das reine Eiweiß anbrät, und lässt es stattdessen zu einer dünnen, ablösbaren Haut stocken. Von der Flamme nehmen, sobald die Masse zu zittern beginnt, dann bei mäßiger Hitze trocken ziehen lassen, aber nicht zu nah ans Feuer, damit die Fladen weiß bleiben. Für die Zimt-Zapfen kurze Stücke Zimtstange am dicken Ende in Strauben-Teig tauchen und im Schmalz ausbacken - das ausgebackene Ende bildet einen kleinen Knopf, der das Durchrutschen durch die angespitzte Eierschale verhindert und den Zapfen wie einen Nagel mit Kopf fixiert.
Das Rezept setzt das vorangehende Osterlamm-Rezept im selben Buch voraus ('mach also, wie vor stet') - eine ganze Lammfigur mit einem Fell aus Butter-Streifen. Dieses Rezept liefert nur die aufwendigere Deko-Variante: eine vierfarbige Eierkuchen-Decke, die mit gebackenen Zimt-Zapfen befestigt und teils vergoldet oder versilbert wird.
Nein, aus demselben Grund wie beim vorausgesetzten Grundrezept saw-153: Basis ist ein ganzes, angerichtetes Lamm mit Fell an Ohren, Füßen und Schwanz, das sich am Marktstand weder hygienisch praktikabel präsentieren noch handhaben lässt - unabhängig davon, wie aufwendig die Dekoration ist.
Essbares Blattgold und Blattsilber gibt es im Back- und Konditoreibedarf sowie im Online-Handel für Konditoren. Es ist teuer, aber für die Menge an Zimt-Zapfen in diesem Rezept reicht ein kleines Heft.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Verkleinerungsform von 'rerlach' - im Buch der Standardbegriff für Zimtstangen, kein Röhrchen aus einem anderen Material.
Eine eingedickte Fruchtpaste aus Weichseln (Sauerkirschen), hier als natürliches Braun- und Aromamittel für die dritte Eierkuchen-Farbe genutzt.
Ausbackteig für frittiertes Schmalzgebäck ('Strauben'), hier verwendet um die dicken Enden der Zimt-Zapfen zu ummanteln, bevor sie im Fett gebacken werden.
Eine dekorative Umrandung ('Zaun') aus Gewürzen, die rund um die fertige Lammfigur gezogen wird.
Kleine dünne Eierkuchen bzw. Fladen, aus denen die vierfarbige 'Decke' für das Lamm zusammengesetzt wird.
Ein eigenständiges Adjektiv (vermutlich Vorläufer von 'gediegen': gesund, kräftig, echt), keine Schreibvariante von 'dieses'. Mehrfach belegt vor wechselndem Substantiv - 'diges fleisch', 'diges holz', 'diges kind', 'diges muotes' - in unabhängigen Wörterbüchern (Birlinger, Fischer, Idiotikon, Goetze, Benecke).
Der überlieferte Text zählt 'so hast dú 4 farb', beschreibt aber nur drei Herstellungsschritte (weiß aus Eiweiß, gelb aus Dotter mit Safran, braun aus Weichsel-Latwerge mit Ei). Das ist eine Lücke im Original, kein Übersetzungsfehler - ob die vierte Farbe aus dem Vorgängerrezept übernommen wird oder ein Kopierfehler vorliegt, bleibt ungeklärt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain wenig saltz | table salt Q11254 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| saffera | saffron Q25434 |
| herte air | chicken egg Q15260613 |
| diges flaisch, das schen rot jst | meat Q10990 |
| gútem gewirtz | spice Q42527 |
| fladen | flatbread Q666242 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tinns túch
Gewählte Lesart: Als Dickenvergleich gelesen: die Eierkuchen sollen dünn sein 'wie ein Tuch'.
Andere mögliche Lesart:
streiblentaig
Gewählte Lesart: Ein Ausbackteig für frittiertes Schmalzgebäck ('Strauben'), in den die Zimt-Zapfen getaucht werden.
Andere mögliche Lesart:
airspitz
Gewählte Lesart: Die abgeschnittene Spitze der Eierschale, durch die der Zimt-Zapfen gesteckt wird.
Andere mögliche Lesart:
zann
Gewählte Lesart: Ein Zaun bzw. dekorativer Rand aus Gewürzen rund um die Lammfigur.
Andere mögliche Lesart:
jbereck
Gewählte Lesart: In eine Ecke bzw. 'über Eck', als Ortsangabe für die getrennt aufgelegten Eier-Häufchen.
Andere mögliche Lesart:
magsts
Gewählte Lesart: Kontraktion aus 'magst du es' - 'du kannst es (vergolden oder versilbern)'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Sonstiges
Bearbeitungsstand 8/10