Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
240 Min.
8-10 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm ein Lamm und ziehe ihm die Haut ab bis auf die Klauen. Lass ihm die Ohren, die Füße und den Schwanz dran, mit einem nassen Tuch, damit die Haare beim Braten nicht verbrennen.
Brate das Lamm so im Ganzen in einem Ofen auf einem Brett. Willst du, dass es steht, stecke ihm einen Spieß an den Fuß. Sobald es fast fertig gebraten ist, begieße es mit Eiern und nimm es dann heraus. Lass es kalt werden.
Nimm nun ein Tuch von etwa drei Spannen Länge, fülle es mit Butter und binde es zu. Presse die Butter mit einem Stößel durch das Tuch. Sie kommt kraus heraus, ganz wie richtige Wolle.
Nimm diese krause Butter und bedecke das Lamm damit, sodass eine Wolle daraus entsteht. Setze es dann auf ein schönes Brett und mache mit Butter einen Zaun darum, wie es im nächsten Rezept beschrieben wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain lam | ganzes Lamm | 1 | Metzger | - |
| airen | Eier zum Begießen | - | - | - |
| voller púter | Butter, für die 'Wolle' und den Butter-Zaun | - | - | - |
| ainem nassen thúch | Wasser, zum Nässen der Schutztücher | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Kein Gebäck-„Osterlamm“, wie es heute meist gemeint ist, sondern ein reales, ganzes gebratenes Lamm: Fell an Ohren, Füßen und Schwanz bleibt erhalten, das übrige Fleisch wird nackt gebraten und danach mit durch ein Tuch gepresster, kraus austretender Butter zur „Wolle“ bedeckt - der lebensgroße, essbare Vorläufer des heute meist kleinen Butter- oder Zuckerlamms als Ostertischschmuck (vgl. das polnische baranek wielkanocny). Frischbiers ostpreußisches Wörterbuch belegt „Osterlamm“ im 19. Jahrhundert wörtlich als „Lamm, aus Butter gemacht“ - die Verbindung von Osterlamm und Butter ist also keine Erfindung dieses Rezepts, sondern eine über Jahrhunderte bezeugte Traditionslinie.
Der unklare Moment nach dem Eiguss. Der Text sagt nur, man solle das Lamm mit Eiern begießen und dann herausnehmen. Offen bleibt, ob das Lamm sofort ganz aus dem Ofen kommt (der Eiguss härtet dann nur durch die Resthitze des fast fertigen Bratens) oder ob es mit dem Eiguss noch die restliche Garzeit im Ofen bleibt, bis dieser gestockt ist. Für die Praxis empfiehlt sich Letzteres: das Lamm nach dem Begießen noch kurz im Ofen lassen, bis der Eibezug gestockt ist, dann erst herausnehmen - so bleibt kein roher Eiguss auf der servierfertigen Oberfläche.
Praxis. Haut bis auf die Klauen abziehen, Ohren, Füße und Schwanz mit Fell - durch ein nasses Tuch vor dem Versengen geschützt - im Ganzen im Ofen auf einem Brett braten; ein Spieß am Fuß hält das Tier aufrecht stehend. Gegen Ende mit Eiern begießen (siehe oben), danach vollständig auskühlen lassen - sonst schmilzt die folgende Butterdekoration sofort. Butter durch ein etwa drei Spannen langes, zugebundenes Tuch mit einem Stößel pressen: sie tritt in feinen, krausen Strängen aus und ergibt, aufs Lamm gelegt, die namensgebende „Wolle“. Zum Schluss auf ein schönes Brett setzen und mit Butter umranden (Zaun, siehe folgendes Rezept). Der Text nennt weder Gartemperatur noch Garzeit - das Ergebnis hängt vom Erfahrungswert des Bratmeisters ab.
Kein Gebäck, wie man heute unter 'Osterlamm' oft versteht, sondern ein ganzes, im Ofen gebratenes Lamm, dem Ohren, Füße und Schwanz mit Fell belassen werden. Nach dem Braten wird es mit einer aus durchgepresster Butter gewonnenen 'Wolle' bedeckt, sodass eine figürliche Tischdekoration zum Osterfest entsteht.
Die Butter wird in ein etwa drei Spannen langes Tuch gefüllt, zugebunden und mit einem Stößel durch das Gewebe gepresst. Dabei tritt sie in feinen, krausen Strängen aus, die optisch an Lammwolle erinnern - das gelingt am zuverlässigsten mit fester, kühler Butter, die sich beim Pressen nicht sofort verformt. Das fertige, ausgekühlte Lamm wird damit bedeckt.
Nein. Auch wenn das Braten zu Hause erledigt wäre und am Markt nur noch die Butter-Wolle vorgeführt würde, bleibt das Grundproblem: Ein ganzes, angerichtetes Lamm mit Fell an Ohren, Füßen und Schwanz lässt sich am Marktstand weder hygienisch praktikabel präsentieren noch handhaben.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Osterlamm: ein zum Osterfest zubereitetes, figürlich dekoriertes Lamm-Schaugericht, kein Alltagsbraten.
Klauen. Die Haut wird nur bis zu den Klauen abgezogen, sodass Füße, Ohren und Schwanz mit Fell erhalten bleiben und die Lammform sichtbar bleibt.
Stößel oder stabförmiges Rührholz, mit dem die Butter durch das Tuch gepresst wird.
Spanne, ein Handmaß von etwa 20-23 cm. 'Drei Span lang' beschreibt die Länge des Butter-Tuchs.
Zaun: eine dekorative Umrandung aus Butter um das fertige Lamm. Das folgende Rezept (Rezept 154) variiert diesen Zaun mit Gewürz statt Butter, erklärt aber keine eigene Herstellungstechnik.
Ofen. Das Lamm wird im Ofen und nicht am offenen Feuer gebraten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| airen | chicken egg Q15260613 |
| voller púter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aisterlam
Gewählte Lesart: Osterlamm, ein festliches, figürlich gestaltetes Lamm-Schaugericht zum Osterfest.
Andere mögliche Lesart:
brigel
Gewählte Lesart: Ein Stößel oder stabförmiges Werkzeug zum Durchpressen der Butter.
Andere mögliche Lesart:
so begeúß mit airen vnnd thús heraús
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: nach dem Begießen mit Eiern das Lamm noch kurz im Ofen lassen, bis der Eibezug gestockt ist, dann erst herausnehmen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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