Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm Kalbfleisch oder einen Lendenbraten vom Ochsen. Lege das Fleisch über Nacht in Wein ein.
Am nächsten Tag stecke es an einen Spieß, dann lege es in einen Topf.
Gib eine gute Fleischbrühe dazu, dazu Zwiebeln, Wein, eine Gewürzmischung, Pfeffer, Ingwer und Gewürznelken. Lass alles gut darin sieden.
Salze es nicht zu stark.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kelberis oder ain lembratten von ainem ochsen | Kalbfleisch oder Lendenbraten vom Ochsen | - | Metzger | Lendenbraten vom Rind (Ochse) |
| wein | Wein | - | - | - |
| ain gúte fleschbrie | gute Fleischbrühe | - | - | - |
| zwiffel | Zwiebeln | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| gewirtz | Gewürzmischung | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| negellen | Gewürznelken | - | - | - |
| versaltz es nit | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein weinmarinierter Braten aus Kalbfleisch oder einem Lendenstück vom Ochsen, der nach einer Übernacht-Marinade in Wein an einen Spieß gesteckt und dann in einem Topf mit Fleischbrühe, Wein und Gewürzen fertiggegart wird. Das Handlungsmuster - über Nacht in Wein einlegen, dann in gewürzter Flüssigkeit fertiggaren - ist eine frühe Vorstufe des heutigen Schmorbratens und, wegen der noch nicht sauren Weinmarinade, ein loser Verwandter des späteren essigbasierten Sauerbratens.
Was macht der Spieß hier? Der Text springt vom Aufspießen unmittelbar zum Eintopfen, ohne ein Röstverb und ohne Feuer zu erwähnen - anders als im fast wortgleichen Rezept saw-015 ('stecks dan an ain spisss vnnd brats', mit dem ausdrücklichen Röstverb 'brats'). Ob das Fleisch am Spieß also kurz angeröstet wurde oder der Spieß hier nur zum Halten und Übertragen in den Topf diente, lässt sich aus dem Wortlaut nicht sicher entscheiden.
Praxis. Das Fleisch über Nacht abgedeckt im Kühlschrank in Wein ziehen lassen (im 16. Jahrhundert wäre dafür ein kühler Keller oder Vorratsraum genutzt worden). Danach in einem Topf mit Fleischbrühe, Wein, Zwiebeln, der Gewürzmischung, Pfeffer, Ingwer und Gewürznelken langsam gar ziehen lassen, bis es weich ist - ein Lendenstück ist von Natur aus zart, zu langes Sieden trocknet es eher aus, als es zarter zu machen. Nicht zu stark salzen, da die Fleischbrühe meist schon selbst würzig-salzig ist. Weder Ofen noch Kühlung sind nötig - gut geeignet für die Lagerküche.
Das 'oder' im Original ist eine echte Alternative. Man nimmt entweder Kalbfleisch oder einen Lendenbraten vom Ochsen, nicht beides zusammen. Welches der beiden man wählt, hing wohl von dem ab, was gerade zur Verfügung stand.
Ja. Das Rezept braucht weder Ofen noch Kühlung als Infrastruktur - der Spieß-Schritt und das Fertiggaren im Topf sind klassische Lagerküchentechnik. Der einzige Aufwand ist Zeit: das Fleisch muss über Nacht in Wein ziehen. Praktisch bereitet man die Marinade am Vorabend vor und gart am Markttag fertig.
'Spis' ist der Bratspieß. Ob das Fleisch daran vor dem Topf noch angeröstet wurde oder nur zum Aufspießen und Übertragen diente, lässt der Text offen - anders als im ähnlich formulierten Rezept saw-015 fehlt hier das Röstverb.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Fleischbrühe. Aus 'flesch' (Fleisch) und 'brie' (Brühe/Sauce) zusammengesetzt.
Bratspieß. Ob das Fleisch daran auch angeröstet wurde oder nur zum Übertragen in den Topf diente, lässt der Text offen - anders als im ähnlich formulierten saw-015 fehlt hier ein Röstverb.
Topf, hier zum Fertiggaren in der Würzbrühe.
Zwiebeln.
Gewürznelken.
Ingwer.
Übersalzen. Die Anweisung 'versaltz es nit' warnt davor, die Brühe zu stark zu salzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| ain gúte fleschbrie | meat stock Q67860017 |
| zwiffel | onion Q3406628 |
| wein | wine Q282 |
| gewirtz | spice Q42527 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| negellen | clove Q15622897 |
| versaltz es nit | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spis
Gewählte Lesart: Bratspieß (nhd. 'Spieß'), lexikalisch korpusweit gesichert (Wikidata Q20181361, mehrere CoReMA-Glossen). Offen bleibt die Funktion an dieser Stelle: das Transkript nennt nach dem Aufspießen kein Röstverb und kein Feuer, anders als im fast wortgleichen saw-015 ('stecks dan an ain spisss vnnd brats' - mit explizitem Röstverb 'brats').
Andere mögliche Lesarten:
jber nacht
Gewählte Lesart: Das Fleisch liegt über Nacht im Wein; der Text nennt weder Ort noch Temperatur. Als heutige Praxisempfehlung gilt: abgedeckt im Kühlschrank.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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