München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
20 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Nimm einen Schweinebraten und salze ihn. Bestreue ihn dann mit welschem Kümmel und lege ihn über Nacht in Wein ein. Brate ihn dann an einem Spieß oder in einem Topf. So kannst du auch alle anderen Arten von Braten zubereiten.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain Sweinen pratten | Schweinebraten | - | Metzger | - |
| Salcz | Salz | - | - | - |
| wellschen kumich | Welscher Kümmel | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | vermutlich Kreuzkümmel; Ehlert: Stöchaskraut (Schopflavendel) |
| wein | Wein (leichter Roter) | - | - | leichter Südtiroler Roter (Vernatsch/Schiava) - das Kloster besaß dort Weingüter; ein moderner leichter Rotwein tut es genauso |
Welches Gericht ist das? Ein Schweinebraten, über Nacht in Wein gebeizt, mit Salz und „welschem Kümmel“ gewürzt, am Spieß oder im Topf gebraten - die Quelle sagt ausdrücklich, so lasse sich „allerlei Braten“ machen, ist also ein Grundrezept fürs Braten.
Die Wein-Beize. Über-Nacht-Einlegen in Wein macht das Fleisch mürbe und würzt es - ein früher Beiz-/Marinadenbraten.
„Welscher Kümmel“ - was ist das? Unsicher (siehe Lesarten): am ehesten Kreuzkümmel (Cuminum cyminum, „römischer Kümmel“); Ehlert liest dagegen Stöchaskraut (Schopflavendel). Beides ergibt ein warm-würziges Aroma.
Praxis. Schweinebraten salzen, mit dem Gewürz einreiben, über Nacht kühl in Wein marinieren, am Spieß oder im Dutch Oven braten und dabei mit der Beize begießen.
Ja, mit Einschränkungen. Frisches Schweinefleisch und die Marinade benötigen eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Das Braten am Spieß oder im Topf (vergleichbar mit einem Dutch Oven) ist jedoch sehr gut für die Zubereitung über offenem Feuer geeignet.
Die Stelle ist mehrdeutig. Am ehesten ist Kreuzkümmel (römischer/„welscher“ Kümmel) gemeint - die importierte Würze im Gegensatz zum heimischen Feldkümmel. Trude Ehlert (1999) liest dagegen Stöchaskraut (Schopflavendel). Wer nah an der wahrscheinlichsten Lesart bleiben will, nimmt Kreuzkümmel; eindeutig belegt ist es nicht.
Das Rezept sagt nur ‚Wein‘. Oberbayern war kein Weinland - das Kloster Tegernsee bezog seinen Wein von eigenen Gütern in Südtirol (rund um Bozen, u.a. dem nach dem Klosterpatron benannten Weingut St. Quirin) und in der Wachau. Für einen Schweinebraten ist daher ein leichter, eher roter Südtiroler Wein (Vernatsch/Schiava) am naheliegendsten - ein moderner leichter Rotwein erfüllt denselben Zweck.
Ein 'Haffen' ist ein mittelalterlicher Kochtopf, der direkt in die Glut gestellt oder über dem Feuer aufgehängt wurde. Für die moderne Lagerküche ist ein gusseiserner Topf oder ein Dutch Oven ein hervorragender Ersatz.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Forme of Cury Frühneuhochdeutsch für ‚Schweinebraten‘.
‚Welscher Kümmel‘ ist hier mehrdeutig. Am ehesten ist Kreuzkümmel (Cuminum cyminum, der „römische/welsche Kümmel“) gemeint - die fremdländische Würze im Gegensatz zum heimischen Feldkümmel (Carum carvi). Trude Ehlert (1999) liest die Stelle dagegen als Stöchaskraut (Lavandula stoechas, Schopflavendel). Beide Lesarten sind aromatisch plausibel; eindeutig ist die Stelle nicht.
Ein ‚Spieß‘, auf dem das Fleisch über dem Feuer gebraten wird.
Ein ‚Hafen‘ oder Topf, der direkt in die Glut gestellt oder über dem Feuer aufgehängt werden konnte, vergleichbar mit einem modernen Dutch Oven.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wellschen kumich
Gewählte Lesart: Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), der „welsche/römische Kümmel“ - die importierte Würze, im Unterschied zum heimischen Feldkümmel (Carum carvi).
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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