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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
20 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)
Schweinen pratten
Item So Nym ain Sweinen pratten vnd Salcz In vnd Strew dann darauff wellschen kumich vnd leg In vber nacht In wein vnd pratt In dann an ainem Spis oder In ainem haffen allso mach auch aller lay pratten
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M5 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Frisches Schweinefleisch und die Marinade benötigen eine durchgehende Kühlkette. Das Braten am Spieß oder im Topf ist im Lager gut umsetzbar.
Nimm einen Schweinebraten und salze ihn. Bestreue ihn dann mit welschem Kümmel und lege ihn über Nacht in Wein ein. Brate ihn dann an einem Spieß oder in einem Topf. So kannst du auch alle anderen Arten von Braten zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain Sweinen pratten | Schweinebraten | Metzger | - |
| Salcz | Salz | - | - |
| wellschen kumich | Welscher Kümmel | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | vermutlich Kreuzkümmel; Ehlert: Stöchaskraut (Schopflavendel) |
| wein | Wein (leichter Roter) | - | leichter Südtiroler Roter (Vernatsch/Schiava) - das Kloster besaß dort Weingüter; ein moderner leichter Rotwein tut es genauso |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Schweinebraten, über Nacht in Wein gebeizt, mit Salz und „welschem Kümmel“ gewürzt, am Spieß oder im Topf gebraten - die Quelle sagt ausdrücklich, so lasse sich „allerlei Braten“ machen, ist also ein Grundrezept fürs Braten.
Die Wein-Beize. Über-Nacht-Einlegen in Wein macht das Fleisch mürbe und würzt es - ein früher Beiz-/Marinadenbraten.
„Welscher Kümmel“ - was ist das? Unsicher (siehe Lesarten): am ehesten Kreuzkümmel (Cuminum cyminum, „römischer Kümmel“); Ehlert liest dagegen Stöchaskraut (Schopflavendel). Beides ergibt ein warm-würziges Aroma.
Praxis. Schweinebraten salzen, mit dem Gewürz einreiben, über Nacht kühl in Wein marinieren, am Spieß oder im Dutch Oven braten und dabei mit der Beize begießen.
Frühneuhochdeutsch für ‚Schweinebraten‘.
‚Welscher Kümmel‘ ist hier mehrdeutig. Am ehesten ist Kreuzkümmel (Cuminum cyminum, der „römische/welsche Kümmel“) gemeint - die fremdländische Würze im Gegensatz zum heimischen Feldkümmel (Carum carvi). Trude Ehlert (1999) liest die Stelle dagegen als Stöchaskraut (Lavandula stoechas, Schopflavendel). Beide Lesarten sind aromatisch plausibel; eindeutig ist die Stelle nicht.
Ein ‚Spieß‘, auf dem das Fleisch über dem Feuer gebraten wird.
Ein ‚Hafen‘ oder Topf, der direkt in die Glut gestellt oder über dem Feuer aufgehängt werden konnte, vergleichbar mit einem modernen Dutch Oven.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wellschen kumich
Gewählte Lesart: Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), der „welsche/römische Kümmel“ - die importierte Würze, im Unterschied zum heimischen Feldkümmel (Carum carvi).
Andere mögliche Lesarten:
Ja, mit Einschränkungen. Frisches Schweinefleisch und die Marinade benötigen eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Das Braten am Spieß oder im Topf (vergleichbar mit einem Dutch Oven) ist jedoch sehr gut für die Zubereitung über offenem Feuer geeignet.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725), die um 1480 im Benediktinerkloster Tegernsee verfasst wurden. Es ist ein Beispiel der ostmittelbairischen Klosterküche des späten 15. Jahrhunderts.
Die Stelle ist mehrdeutig. Am ehesten ist Kreuzkümmel (römischer/„welscher“ Kümmel) gemeint - die importierte Würze im Gegensatz zum heimischen Feldkümmel. Trude Ehlert (1999) liest dagegen Stöchaskraut (Schopflavendel). Wer nah an der wahrscheinlichsten Lesart bleiben will, nimmt Kreuzkümmel; eindeutig belegt ist es nicht.
Das Rezept sagt nur ‚Wein‘. Oberbayern war kein Weinland - das Kloster Tegernsee bezog seinen Wein von eigenen Gütern in Südtirol (rund um Bozen, u.a. dem nach dem Klosterpatron benannten Weingut St. Quirin) und in der Wachau. Für einen Schweinebraten ist daher ein leichter, eher roter Südtiroler Wein (Vernatsch/Schiava) am naheliegendsten - ein moderner leichter Rotwein erfüllt denselben Zweck.
Ein 'Haffen' ist ein mittelalterlicher Kochtopf, der direkt in die Glut gestellt oder über dem Feuer aufgehängt wurde. Für die moderne Lagerküche ist ein gusseiserner Topf oder ein Dutch Oven ein hervorragender Ersatz.
Hauptspeise · Schwein