Cormarye - Gewürzter Schweinebraten in Rotwein

Welches Gericht ist das? Ein mariniertes Schweinelendenstück, in einer Paste aus Wein, Knoblauch und Gewürzen eingelegt und dann am Spieß gebraten - der englische Verwandte der kontinentalen Wein-Knoblauch-Bratenmarinaden (vgl. den Schweine-Spießbraten m725-011). Aus den abtropfenden Bratensäften wird mit Brühe eine schnelle Bratensauce gekocht. Cormarye ist eine der frühesten dokumentierten Marinade-und-Bratensaft-Kombinationen der englischen Küche.

Die Marinade. Koriander, fein gemahlener Kümmel (caraway), Pfeffer und im Rotwein zerriebener Knoblauch werden zu einer Paste verrührt und gesalzen. Das pryk it wel with a knyf - das gründliche Einstechen der Lende - ist kein Zierschritt: Es lässt die Marinade ins Fleisch ziehen und würzt bis in den Kern.

Der Bratensaft. kepe þat þat fallith þerfro in the rosting heißt: das abtropfende Fett und die Säfte auffangen und in einem kleinen Topf (possynet, einem dreibeinigen Stieltöpfchen für die Glut) mit Brühe aufkochen. Das ergibt eine simple, weingewürzte Jus, die zum Braten gereicht wird.

Praxis. 1 kg Schweinelende parieren, Haut/Silberhaut abziehen, ringsum einstechen. Für die Marinade je 1 EL Koriander und gemahlenen Kümmel, 1 TL Pfeffer, 3 zerriebene Knoblauchzehen und 100 ml Rotwein verrühren, salzen, das Fleisch darin über Nacht wenden. Am Spieß oder im Dutch Oven braten, abtropfende Säfte auffangen, mit 200 ml Brühe kurz aufkochen und als Sauce zum aufgeschnittenen Braten reichen.