The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm die Hirschinnereien und wasche sie sauber mit Wasser und Salz. Brühe sie anschließend in Wasser vor. Nimm sie heraus und würfele sie. Verfahre mit ihnen wie mit anderen Innereien.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| noumbles of deer | Hirschinnereien (Herz, Leber, Nieren) | - | Metzger, Wildhändler | - |
| water | Wasser | - | Leitung | - |
| salt | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Strenggenommen kein fertiges Gericht, sondern die Grundvorbereitung der numbles - der Innereien vom Hirsch (Herz, Leber, Nieren, Lunge). Sie werden gewaschen, blanchiert und gewürfelt, danach „wie andere Innereien" weiterverarbeitet. Es ist die Basis für die geschmorten Innereien-Gerichte der Wildküche, verwandt mit den deutschen Innereien-Pfeffern (fürhess, vgl. m384-030).
Warum erst blanchieren, dann würfeln? Das Vorbrühen (perboile) in Salzwasser zieht Blut und Trübstoffe aus den Organen, festigt sie und nimmt den strengen Eigengeschmack - erst danach lassen sie sich sauber in gleichmäßige Würfel schneiden. Diese Reihenfolge ist Standard bei Innereien und kein Versehen der knappen Anweisung.
Das offene Ende. do with hem as with ooþer noumbles verweist auf bekanntes Handwerk: Die blanchierten Würfel kommen üblicherweise in eine würzige Schmorsauce mit Wein, Essig und Gewürzen, oder werden gebraten und in Pasteten gefüllt. Mittelalterliche Kochbücher setzen solches Grundwissen voraus.
Praxis. Frische Hirsch-Innereien gründlich in kaltem Salzwasser wässern, dann 5-10 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und in Würfel schneiden. Anschließend in einer Pfeffersauce (Brühe, Rotwein, ein Schuss Essig, Pfeffer, Ingwer, brotgebunden) schmoren.
Noumbles (oder Numbles) bezeichnet im Mittelalter die Innereien von Tieren, insbesondere von Wild wie Hirsch. Dazu gehören typischerweise Herz, Leber, Nieren und manchmal auch andere Organe. Sie waren eine geschätzte Zutat, die oft zu Pasteten, Eintöpfen oder Saucen verarbeitet wurde.
Ja, gut geeignet. Die Schritte des Waschens, Vorkochens und Würfelns der Innereien lassen sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Kocher durchführen. Die anschließende Weiterverarbeitung, die das Rezept andeutet, ist ebenfalls lagerküchentauglich, z.B. das Schmoren in einem Topf.
Diese Anweisung ist typisch für mittelalterliche Kochbücher, die oft als Gedächtnisstütze für erfahrene Köche dienten. Sie geht davon aus, dass der Koch bereits weiß, wie man vorbereitete Innereien weiterverarbeitet. Gängige Methoden waren das Schmoren in einer würzigen Sauce (oft mit Essig, Wein und Gewürzen), das Braten oder die Verwendung in Pasteten und Füllungen. Das Rezept liefert hier nur die Grundvorbereitung.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“. Englisches Kochbuch der Hofköche Richard II. (~1390). Etwa 196 Rezepte der höfischen Küche Englands. Nah verwandt mit dem Ménagier de Paris - beide reflektieren die internationalisierte Küche des Spätmittelalters.
Innereien, v.a. von Wild (Herz, Leber, Nieren, Lunge); das Wort steckt etymologisch im englischen humble pie.
Vorbrühen/Blanchieren in (Salz-)Wasser - zieht Blut und Trübstoffe, festigt das Gewebe vor dem Würfeln.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| water | water Q283 |
| salt | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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