The Forme of Cury · England · 1390
The Forme of Cury (~1390)Die Schweinelende reicht vom Hüftknochen bis zum Kopf des Tieres.
Welches Gericht ist das? Keines - dies ist eine Nota, eine eingeschobene Begriffsklärung des „Forme of Cury". Sie definiert, welches Stück mit loyne of the pork (Schweinelende) gemeint ist: die Partie, die sich am Tierkörper vom Hüftknochen bis zum vorderen Ende zieht. Das ist deutlich großzügiger geschnitten als die heutige, eng definierte Lende und erklärt, warum Rezepte wie Cormarye (foc-051) von einem so großen Bratenstück ausgehen.
Wozu das nützt. Solche Notizen sind das Glossar des Kochbuchs - sie sichern, dass die Fleisch-Begriffe in den eigentlichen Rezepten richtig verstanden werden.
Im mittelalterlichen England bezeichnete der 'Loyne of the Pork' das gesamte Lendenstück des Schweins, das sich vom Hüftknochen bis zum Kopf erstreckte. Dies ist eine wesentlich größere Definition als die moderne Schweinelende.
Dies ist keine Kochanleitung, sondern eine Definition eines Fleischstücks. Daher ist es nicht für die Lagerküche im Sinne einer Zubereitung geeignet, aber das Wissen um diese Definition ist für die authentische Zubereitung anderer Rezepte nützlich.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England zusammengestellt wurde. Es ist eine der ältesten und wichtigsten Quellen zur mittelalterlichen englischen Küche.
Die genaue Definition von Fleischstücken ist entscheidend, um mittelalterliche Rezepte korrekt zu interpretieren. Moderne Fleischschnitte unterscheiden sich oft erheblich von historischen, und das Verständnis der damaligen Terminologie hilft, die Authentizität der Zubereitung zu gewährleisten.
Die Schweinelende - im Mittelalter großzügiger geschnitten als heute, vom Hüftknochen bis zum vorderen Körperende.
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