The Forme of Cury · England · 1390
The Forme of Cury (~1390)Man beachte: Die Filets sind zwei Stücke, die aus den Keulen geschnitten werden. Keulen (pestels) sind die Beine.
Welches Gericht ist das? Keines - eine Nota, eine Begriffsklärung des „Forme of Cury". Sie hält fest, dass die fyletes (Filets) zwei Stücke sind, die aus den pestels - den Keulen bzw. Beinen - herausgelöst werden. Pestel ist das mittelenglische Wort für die Keule (von Geflügel oder Wild) und steckt sprachlich noch im französischen pestel/lateinisch pestillum.
Wozu das nützt. Wie die übrigen Nota-Einträge sichert diese Notiz das richtige Verständnis der Fleisch- und Zerlegebegriffe in den eigentlichen Rezepten.
Nein, dies ist keine Speise, sondern eine Erläuterung von Begriffen aus dem Kochbuch. Es ist eine theoretische Information, die man sich zuhause aneignet.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Rezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche.
'Fyletes' (Filets) bezeichnet hier zwei spezifische Fleischstücke, die aus den 'Pestels' (Keulen) entnommen werden. 'Pestels' sind die Beine oder Keulen von Tieren, typischerweise Geflügel oder Wild.
Filets - zwei längliche Muskelstücke, die aus den Keulen herausgelöst werden.
Keulen/Beine (mittelengl. pestel), bei Geflügel und Wild.
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