Kalbs- oder Ochsenbraten in Würzbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm Kalbfleisch oder einen Lendenbraten vom Ochsen. Lege das Fleisch über Nacht in Wein ein.

Am nächsten Tag stecke es an einen Spieß, dann lege es in einen Topf.

Gib eine gute Fleischbrühe dazu, dazu Zwiebeln, Wein, eine Gewürzmischung, Pfeffer, Ingwer und Gewürznelken. Lass alles gut darin sieden.

Salze es nicht zu stark.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein weinmarinierter Braten aus Kalbfleisch oder einem Lendenstück vom Ochsen, der nach einer Übernacht-Marinade in Wein an einen Spieß gesteckt und dann in einem Topf mit Fleischbrühe, Wein und Gewürzen fertiggegart wird. Das Handlungsmuster - über Nacht in Wein einlegen, dann in gewürzter Flüssigkeit fertiggaren - ist eine frühe Vorstufe des heutigen Schmorbratens und, wegen der noch nicht sauren Weinmarinade, ein loser Verwandter des späteren essigbasierten Sauerbratens.

Was macht der Spieß hier? Der Text springt vom Aufspießen unmittelbar zum Eintopfen, ohne ein Röstverb und ohne Feuer zu erwähnen - anders als im fast wortgleichen Rezept saw-015 ('stecks dan an ain spisss vnnd brats', mit dem ausdrücklichen Röstverb 'brats'). Ob das Fleisch am Spieß also kurz angeröstet wurde oder der Spieß hier nur zum Halten und Übertragen in den Topf diente, lässt sich aus dem Wortlaut nicht sicher entscheiden.

Praxis. Das Fleisch über Nacht abgedeckt im Kühlschrank in Wein ziehen lassen (im 16. Jahrhundert wäre dafür ein kühler Keller oder Vorratsraum genutzt worden). Danach in einem Topf mit Fleischbrühe, Wein, Zwiebeln, der Gewürzmischung, Pfeffer, Ingwer und Gewürznelken langsam gar ziehen lassen, bis es weich ist - ein Lendenstück ist von Natur aus zart, zu langes Sieden trocknet es eher aus, als es zarter zu machen. Nicht zu stark salzen, da die Fleischbrühe meist schon selbst würzig-salzig ist. Weder Ofen noch Kühlung sind nötig - gut geeignet für die Lagerküche.