Osterlamm: Ganzes Lamm mit Butter-Wolle

Moderne Übersetzung

Nimm ein Lamm und ziehe ihm die Haut ab bis auf die Klauen. Lass ihm die Ohren, die Füße und den Schwanz dran, mit einem nassen Tuch, damit die Haare beim Braten nicht verbrennen.

Brate das Lamm so im Ganzen in einem Ofen auf einem Brett. Willst du, dass es steht, stecke ihm einen Spieß an den Fuß. Sobald es fast fertig gebraten ist, begieße es mit Eiern und nimm es dann heraus. Lass es kalt werden.

Nimm nun ein Tuch von etwa drei Spannen Länge, fülle es mit Butter und binde es zu. Presse die Butter mit einem Stößel durch das Tuch. Sie kommt kraus heraus, ganz wie richtige Wolle.

Nimm diese krause Butter und bedecke das Lamm damit, sodass eine Wolle daraus entsteht. Setze es dann auf ein schönes Brett und mache mit Butter einen Zaun darum, wie es im nächsten Rezept beschrieben wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Gebäck-„Osterlamm“, wie es heute meist gemeint ist, sondern ein reales, ganzes gebratenes Lamm: Fell an Ohren, Füßen und Schwanz bleibt erhalten, das übrige Fleisch wird nackt gebraten und danach mit durch ein Tuch gepresster, kraus austretender Butter zur „Wolle“ bedeckt - der lebensgroße, essbare Vorläufer des heute meist kleinen Butter- oder Zuckerlamms als Ostertischschmuck (vgl. das polnische baranek wielkanocny). Frischbiers ostpreußisches Wörterbuch belegt „Osterlamm“ im 19. Jahrhundert wörtlich als „Lamm, aus Butter gemacht“ - die Verbindung von Osterlamm und Butter ist also keine Erfindung dieses Rezepts, sondern eine über Jahrhunderte bezeugte Traditionslinie.

Der unklare Moment nach dem Eiguss. Der Text sagt nur, man solle das Lamm mit Eiern begießen und dann herausnehmen. Offen bleibt, ob das Lamm sofort ganz aus dem Ofen kommt (der Eiguss härtet dann nur durch die Resthitze des fast fertigen Bratens) oder ob es mit dem Eiguss noch die restliche Garzeit im Ofen bleibt, bis dieser gestockt ist. Für die Praxis empfiehlt sich Letzteres: das Lamm nach dem Begießen noch kurz im Ofen lassen, bis der Eibezug gestockt ist, dann erst herausnehmen - so bleibt kein roher Eiguss auf der servierfertigen Oberfläche.

Praxis. Haut bis auf die Klauen abziehen, Ohren, Füße und Schwanz mit Fell - durch ein nasses Tuch vor dem Versengen geschützt - im Ganzen im Ofen auf einem Brett braten; ein Spieß am Fuß hält das Tier aufrecht stehend. Gegen Ende mit Eiern begießen (siehe oben), danach vollständig auskühlen lassen - sonst schmilzt die folgende Butterdekoration sofort. Butter durch ein etwa drei Spannen langes, zugebundenes Tuch mit einem Stößel pressen: sie tritt in feinen, krausen Strängen aus und ergibt, aufs Lamm gelegt, die namensgebende „Wolle“. Zum Schluss auf ein schönes Brett setzen und mit Butter umranden (Zaun, siehe folgendes Rezept). Der Text nennt weder Gartemperatur noch Garzeit - das Ergebnis hängt vom Erfahrungswert des Bratmeisters ab.