Verziertes Schaulamm mit bunter Eierkuchen-Decke

Moderne Übersetzung

Mach es wie im vorherigen Rezept beschrieben, doch decke das Lamm nun mit einer geteilten Decke ab. Diese Decke stellst du so her: Trenne die Eier, das Weiße vom Gelb, jedes für sich. Schlage die Eier auf und gib ein wenig Salz und Zucker dazu.

Die weißen Fladen: Erhitze eine Pfanne mit sauberem Butterschmalz, bis es heiß ist, dann gieß das Schmalz wieder ganz aus der Pfanne. Gieß das geschlagene Eiweiß hinein und lass es in der Pfanne hin und her laufen. Halte die Pfanne über dem Feuer, aber nicht zu lange: Nimm sie herunter, sobald die Masse zu zittern beginnt, halte sie dann weiter ans Feuer, bis sie trocken wird, aber nicht zu nah, damit sie weiß bleibt. So machst du die kleinen Eierkuchen, so viele du willst, und mach sie nicht zu dick, dünn wie ein Tuch.

Die gelben und braunen Fladen: Auf dieselbe Weise machst du die gelben Fladen, nur gibst du Safran an den Dotter. Ebenso machst du die braunen: Nimm eine Latwerge aus Weichseln, rühre sie ebenfalls mit Eiern durch und mach daraus Fladen. So hast du vier Farben.

Damit bedeckst du das Lamm. Schneide die Farben der Länge nach in Streifen, wie Brotscheiben, so wie du magst.

Die Zimt-Zapfen: Nimm nun Zimtstangen und schneide daraus kleine Zapfen. Stecke deren dickes Ende in einen gelben Strauben-Teig und backe sie im Schmalz aus, so bekommen sie kleine Knöpfe. Wenn du willst, kannst du sie vergolden oder versilbern.

Nimm hartgekochte Eier und schneide oben die Spitze ab. Stecke dann die gebackenen Zimt-Zapfen durch diese Öffnung der Eierschale und befestige damit die farbigen Streifen auf dem Lamm. Färbe die Eier halb gelb, lass die andere Hälfte weiß.

Ziehe mit gutem Gewürz einen Zaun rings um das Lamm, dann setze das Lamm auf das Brett.

Zur Beilage: Nimm nun gutes, schön rotes Fleisch, siede es, schneide das Äußere ab und hacke es klein. Koche außerdem Eier hart, trenne Weiß und Gelb und hacke jedes für sich. Wenn das Lamm fertig ist, lege das Eiweiß an eine Stelle auf das Brett und das Eigelb an eine andere, in eine Ecke oder wo du magst. Lege dazu ganze hartgekochte Eier und auch Fladen, wenn du Honig hast oder magst.

Dieses Lamm ist angenehmer zu essen als das zuvor beschriebene; wie auch immer man das Fleisch macht, es wird nicht ungesalzen sein, und alles daran ist essbar außer dem Brett.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dekorierte Variante des vorangehenden Osterlamm-Schaustücks: die dort (saw-153) aus Butter gefertigte Lammfigur bekommt hier eine vierfarbige „Decke“ aus dünnen Eierkuchenstreifen, festgesteckt mit vergoldeten oder versilberten Zimtstangen-Zapfen durch angespitzte Eierschalen, dazu eine Beilage aus gehacktem rotem Fleisch und getrennten Eiweiß-/Eigelb-Häufchen. Ein lebendiger kultureller Nachfahre ist das bis heute verbreitete Osterlamm-Gebäck - dieselbe Grundidee eines lammförmigen Festtafel-Mittelpunkts, wenn auch heute meist aus Rührteig statt aus Fleisch und Eierkuchen gefertigt. Breiter eingeordnet gehört das Stück zur frühen deutschen Schaugericht-Tradition der Renaissance-Bankettkultur; der Ausbackteig für die Zimt-Zapfen (Strauben-Teig) lebt als bayerisch-österreichisches Schmalzgebäck bis heute eigenständig weiter.

Praxis. Für die dünnen Fladen die Pfanne mit Butterschmalz heiß werden lassen und das Fett wieder ausgießen - der verbleibende dünne Film verhindert, dass das reine Eiweiß anbrät, und lässt es stattdessen zu einer dünnen, ablösbaren Haut stocken. Von der Flamme nehmen, sobald die Masse zu zittern beginnt, dann bei mäßiger Hitze trocken ziehen lassen, aber nicht zu nah ans Feuer, damit die Fladen weiß bleiben. Für die Zimt-Zapfen kurze Stücke Zimtstange am dicken Ende in Strauben-Teig tauchen und im Schmalz ausbacken - das ausgebackene Ende bildet einen kleinen Knopf, der das Durchrutschen durch die angespitzte Eierschale verhindert und den Zapfen wie einen Nagel mit Kopf fixiert.