Gedämpfter Kapaun im Weinsud

Welches Gericht ist das? Ein rundum mit Nelken, Muskatblüte, Muskatnüssen, Zimt und Ingwer besteckter Kapaun, der luftdicht verschlossen in einer zinnernen Kanne mit Süßwein (Rainfal oder Malvasier) drei bis vier Stunden im siedenden Wasserbad gart. Kein Braten, sondern ein vom Kochwasser abgeschottetes Garen im eigenen Weinsud - näher an einer in Würzwein pochierten Poularde als an einem gebratenen Kapaun.

Muskatnuss oder Nüsse? 'nússen' steht im Text als Plural ('Nüsse'). Direkt im Anschluss an die Muskatblüte genannt, ist am ehesten Muskatnüsse gemeint - beide werden in Gewürzlisten der Zeit klassischerweise gemeinsam genannt, die Parallelabschrift saw-001a übersetzt an derselben Stelle ebenfalls im Plural. Eine eigenständige Nuss-Zutat lässt sich nicht ganz ausschließen, passt aber schlechter in eine reine Gewürzliste.

Die Garmethode. Das versiegelte Zinngefäß im kochenden Wasserbad ist ein früher indirekter Garansatz - das Transkript nennt den Vorgang selbst 'damf': Aus der Kanne soll kein Dampf entweichen. Zinn leitet Wärme gut, sodass ein ganzer Kapaun über mehrere Stunden indirekt gar wird. Der Text verlangt zwei getrennte Abdichtungen mit zwei unterschiedlichen Zwecken: zuerst die Kanne selbst gut verschließen, damit kein Dampf und kein Weinsud entweicht, danach zusätzlich den Deckel mit Teig verstreichen und mit einem Leinentüchlein sichern, damit kein Kesselwasser eindringt.

Praxis. Der Text nennt das zweite Abdichten (Teig und Tuch) erst nach der Angabe der Garzeit - das ist wahrscheinlich lockere, nicht-chronologische Aufzählung und nicht wörtlich als Ablauf zu nehmen: Abgedichtet werden muss die Kanne selbstverständlich, bevor sie stundenlang im Wasserbad steht, sonst läuft während der ganzen Garzeit Wasser ein. Nachkochen lässt sich das mit einem gut schließenden Bräter oder einem Bratschlauch im Wasserbad; das Feuer muss die gesamte Garzeit über gleichmäßig siedend gehalten werden, was am offenen Feuer im Lager der eigentliche Aufwand ist.