Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 7/10
260 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm einen guten Kapaun, oder auch mehrere, und bestecke ihn gut mit Gewürznelken, Muskatblüte und Muskatnüssen, Zimt und Ingwer. Salze nur wenig.
Nimm danach eine zinnerne Kanne, in die der Kapaun hineinpasst, und lege ihn hinein. Verdecke sie gut, damit kein Dampf entweichen kann. Gieße darauf ein Maß Rainfal oder Malvasier über den Kapaun.
Setze die Kanne mit dem Kapaun in einen Kessel mit siedendem Wasser und lass ihn darin drei oder vier Stunden sieden. Verschließe die Kanne gut, damit kein Wasser hineinkommen kann: bestreiche den Deckel mit einem Teig und binde ein kleines leinenes Tüchlein darum.
So hast du eine gute Speise.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| caponer | Kapaun | 1 | Metzger, Geflügelhändler | Große Poularde oder kräftiges Brathähnchen |
| negellen | Gewürznelken | - | - | - |
| múscatblie | Muskatblüte | - | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| nússen | Muskatnüsse | - | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| rerlen | Zimt | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| nit vill saltz | Salz (wenig) | - | - | - |
| ain masß rainfal oder malúasier | 1 Liter Rainfal oder Malvasier | 1 l | Weinhandel, Online-Weinhandel | Milder Süßwein wie Sherry oder Marsala |
| siedigem wasser | Siedendes Wasser | - | Leitung | - |
| taig | Teig zum Abdichten des Deckels | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, teurer Festvogel wird mit warmen Wintergewürzen (Nelken, Muskatblüte, Muskatnuss, Zimt, Ingwer) gespickt, mit Süßwein (Rainfal oder Malvasier) übergossen und in einer luftdicht verschlossenen Zinnkanne im Wasserbad gegart. Das Fleisch hat dabei nie direkten Kontakt zu Feuer oder Kochwasser, sondern gart schonend im eigenen Dampf-Wein-Sud. Die nächste lebende Verwandtschaft ist am ehesten die Poularde en vessie der französischen Küche, bei der ein Huhn in einer verschlossenen Schweinsblase im Wasserbad gart - gleiches Grundprinzip, nur mit Zinn statt Blase.
Zur Dichtigkeit. Der Text verlangt, dass kein Dampf entweichen und kein Wasser eindringen kann. Eine mit Teig verstrichene und mit einem Leinentüchlein umbundene Kanne dichtet gegen eindringendes Kesselwasser gut ab, echte Dampfdichtigkeit erreicht sie damit aber kaum - überschüssiger Dampf entweicht vermutlich langsam durch die Abdichtung, ohne dass das dem Ergebnis schadet.
Praxis. Statt der zinnernen Kanne tut es ein fest verschließbares großes Einmachglas oder ein kleiner Bräter mit dicht schließendem Deckel, der komplett im siedenden Wasser des Kessels steht. Wichtig ist ein Gefäß, das den ganzen Kapaun aufnimmt und wirklich gut schließt. Das Wasser im äußeren Kessel muss die vollen 3-4 Stunden konstant sieden - das ist der eigentliche Aufwand dieses Rezepts, nicht die Zutaten oder die Technik selbst.
Gemeint ist eine zinnerne Kanne, die als luftdicht verschließbares Gargefäß im Wasserbad dient. Heute reicht ein großes Einmachglas mit Gummidichtung oder ein kleiner Bräter mit dicht schließendem Deckel, der in einem größeren Topf mit siedendem Wasser steht.
Ja. Es ist reines Kessel-am-Feuer-Kochen im Wasserbad, ohne Ofen und ohne Kühlung. Die eigentliche Herausforderung ist, das Kesselwasser 3-4 Stunden lang konstant siedend zu halten und ein wirklich dicht schließendes Gefäß für den ganzen Kapaun zur Hand zu haben.
Eine 'Maß' war ein historisches Flüssigkeitsmaß, das je nach Region etwa einem Liter entsprach. Für dieses Rezept kann man daher grob mit einem Liter Süßwein rechnen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Zimt, hier verkürzt aus 'rerlach' (wörtlich 'Zimtröhrlein', nach der gerollten Zimtstange). Eines der häufigsten Gewürze im gesamten Kochbuch.
Muskatblüte, die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, mild-würzig und in der höfisch-patrizischen Küche des 16. Jh. ein teures Statusgewürz.
Eine zinnerne Kanne, die hier als luftdicht verschließbares Gargefäß dient, das im Wasserbad steht.
Zwei Namen für süße italienische Weine aus der Malvasia-Traube, im 16. Jh. begehrte Import-Süßweine für die feine Küche.
Dampf, hier der Wasserdampf, der beim Garen im geschlossenen Gefäß entstehen und nicht entweichen soll.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| jmber | ginger Q15046077 |
| nit vill saltz | table salt Q11254 |
| siedigem wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kindt
Gewählte Lesart: kann (können, dialektale Form) - 'das kain wasser darein kindt' als 'dass kein Wasser hineinkommen kann'.
Andere mögliche Lesart:
nússen
Gewählte Lesart: Muskatnüsse, da direkt neben 'múscatblie' genannt und Teil der klassischen Gewürzmischung aus Nelke, Muskatblüte, Muskatnuss, Zimt und Ingwer.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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