Gedämpfter Kapaun in verschlossener Kanne

Moderne Übersetzung

Nimm einen guten Kapaun, oder auch mehrere, und bestecke ihn gut mit Gewürznelken, Muskatblüte und Muskatnüssen, Zimt und Ingwer. Salze nur wenig.

Nimm danach eine zinnerne Kanne, in die der Kapaun hineinpasst, und lege ihn hinein. Verdecke sie gut, damit kein Dampf entweichen kann. Gieße darauf ein Maß Rainfal oder Malvasier über den Kapaun.

Setze die Kanne mit dem Kapaun in einen Kessel mit siedendem Wasser und lass ihn darin drei oder vier Stunden sieden. Verschließe die Kanne gut, damit kein Wasser hineinkommen kann: bestreiche den Deckel mit einem Teig und binde ein kleines leinenes Tüchlein darum.

So hast du eine gute Speise.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, teurer Festvogel wird mit warmen Wintergewürzen (Nelken, Muskatblüte, Muskatnuss, Zimt, Ingwer) gespickt, mit Süßwein (Rainfal oder Malvasier) übergossen und in einer luftdicht verschlossenen Zinnkanne im Wasserbad gegart. Das Fleisch hat dabei nie direkten Kontakt zu Feuer oder Kochwasser, sondern gart schonend im eigenen Dampf-Wein-Sud. Die nächste lebende Verwandtschaft ist am ehesten die Poularde en vessie der französischen Küche, bei der ein Huhn in einer verschlossenen Schweinsblase im Wasserbad gart - gleiches Grundprinzip, nur mit Zinn statt Blase.

Zur Dichtigkeit. Der Text verlangt, dass kein Dampf entweichen und kein Wasser eindringen kann. Eine mit Teig verstrichene und mit einem Leinentüchlein umbundene Kanne dichtet gegen eindringendes Kesselwasser gut ab, echte Dampfdichtigkeit erreicht sie damit aber kaum - überschüssiger Dampf entweicht vermutlich langsam durch die Abdichtung, ohne dass das dem Ergebnis schadet.

Praxis. Statt der zinnernen Kanne tut es ein fest verschließbares großes Einmachglas oder ein kleiner Bräter mit dicht schließendem Deckel, der komplett im siedenden Wasser des Kessels steht. Wichtig ist ein Gefäß, das den ganzen Kapaun aufnimmt und wirklich gut schließt. Das Wasser im äußeren Kessel muss die vollen 3-4 Stunden konstant sieden - das ist der eigentliche Aufwand dieses Rezepts, nicht die Zutaten oder die Technik selbst.