Aufgegangene Apfelringe im Teig

Moderne Übersetzung

Nimm Milch und ein wenig Wasser dazu. Mache es gut heiß, sodass du einen Finger gut darin ertragen kannst.

Mache einen festen Teig mit Mehl. Schlage ihn, bis er Blasen bekommt. Lege Eier in warmes Wasser und mache den Teig damit gut geschmeidig.

Schneide die Äpfel rund und aufs allerdünnste. Ziehe sie durch den Teig und streiche den überschüssigen Teig ab. Rüttle die Pfanne, so gehen sie auf; und das Schmalz muss gut heiß sein, so werden sie gut und gehen schön auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ausgebackene Apfelringe im Eierteig, in heißem Schmalz frittiert - der direkte Vorfahr der heutigen Apfelküchle bzw. ausgebackenen Apfelringe zu Fasching und Kirchweih, verwandt mit dem französischen beignet aux pommes. Ein enger Textzwilling im Korpus, wo10-095, beschreibt fast dieselbe Technik unter fast demselben Titel und präzisiert einzelne Schritte, die Sabina Welserin knapper fasst.

Der Teig. Der feste Mehlteig wird zunächst kräftig geschlagen, bis er Blasen wirft - das entwickelt das Gluten und schlägt Luft ein, die beim Frittieren als Dampf expandiert und so mit für das namensgebende „Aufgehen“ sorgt. Die anschließend in warmem Wasser angeschlagenen Eier machen den festen Teig geschmeidig und tauchfähig, ohne dass er dabei flüssig wird.

Die Äpfel. Die Apfelscheiben werden aufs Allerdünnste geschnitten, nicht besonders fein oder kunstvoll - dünne Scheiben garen im heißen Fett schnell und gleichmäßig durch, bevor die Teighülle verbrennt.

Praxis. Milch mit etwas Wasser nur fingerwarm erhitzen (Fingerprobe: kurz eintauchen, die Hitze muss gerade noch gut auszuhalten sein) und damit einen festen Mehlteig anrühren; kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Eier separat in warmem Wasser verquirlen und unter den Teig rühren, bis er geschmeidig, aber noch dickflüssig ist. Äpfel entkernen, in sehr dünne Ringe schneiden, durch den Teig ziehen und überschüssigen Teig abstreichen. Im gut heißen Schmalz unter Rütteln der Pfanne ausbacken, bis sie aufgehen und goldbraun sind. Klassischer Ausbackteig ohne Hefe oder Pottasche - der Trieb kommt allein aus eingeschlagener Luft und Dampfexpansion.