Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
15 Min.
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm die Flügel von gut gesottenen Kapaunen. Vermenge sie mit Petersilie und Mangold(-wurzen), jeweils zu gleichen Teilen. Nimm einen guten Käse, ein wenig geriebenes Brot, sechs Eier und ein wenig Weinbeeren. Nimm Zimtrinden, Ingwer, Pfeffer und Nelken, so viel wie dir lieb ist, und einen Löffel voll Schmalz. Mische alles durcheinander.
Mache ein feines Teiglein daraus. Siede es in der Kapaunensuppe. Gib über die Knöpfel guten Käse und Schmalz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| flügel vonen Raponen die wol geſoten ſeind | Gekochte Kapaunenflügel | - | Metzger, Geflügelhändler | Hühnerflügel, gekocht |
| Petroſill | Petersilie | - | - | - |
| Pieſſen wurtzen | Mangold (Wurzeln/Stiele) | - | Gemüsehändler, Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| ein guͦtten kaͤß | Guter Käse | - | - | - |
| ain wenig geriben bꝛot | Ein wenig geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| ſechs ayer | Sechs Eier | 6 | - | - |
| ain wenig weinbeerlen | Ein wenig Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| zymetrinden | Zimtrinde | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Gemahlener Zimt |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| pfef⸗ fer | Pfeffer | - | - | - |
| naͤgeln | Nelken | - | - | - |
| ein loͤffel vol ſchmaltz | Ein Löffel voll Schmalz | 1 EL | - | Butter oder Pflanzenöl |
| Rappawen ſupp | Kapaunensuppe | - | Metzger (für Kapaunenknochen) | Hühnerbrühe |
| guͦten kaͤß | Guter Käse | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butter oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das?
Trotz des Namens "Krapfen" ist das hier kein gebackenes oder frittiertes Schmalzgebäck, sondern kleine Klößchen aus zerkleinertem Kapaunenfleisch, Käse, Ei, Semmelbrösel, Rosinen und Gewürzen, die in der eigenen Kapaunensuppe gegart werden - am ehesten vergleichbar mit Fleischknödeln oder Fleischnockerl als Suppeneinlage. Der enge Zwilling saw-193 ("Kaponerkrapfen") bestätigt genau diese Zubereitung: Kapaunenfleisch wird gekocht, zerkleinert, mit Käse und Gewürzen zu einer Farce vermengt, in Teig geformt und in Brühe gesotten - nicht frittiert.
Pieſſen wurtzen.
Das Rezept nennt neben Petersilie eine zweite Kräuterzutat, "Pieſſen wurtzen". Im selben Kochbuch ist "Pieſſen" an mehreren eindeutigen Stellen - etwa bei der Mangold-Torte und beim gedünsteten grünen Kraut - als Mangold belegt. Gemeint sind hier vermutlich die Wurzeln bzw. Stiele des Mangolds, zu gleichen Teilen wie Petersilie.
Praxis.
Das gegarte Flügelfleisch von den Knochen lösen und fein hacken oder zupfen, dann mit Käse, geriebenem Brot, Ei, Rosinen, den Gewürzen und dem Schmalz zu einer bindigen Masse vermengen. Petersilie und Mangold(-wurzen) unterrühren. Aus der Masse gleichmäßige, walnuss- bis eigroße Knöpfel formen und in der Kapaunensuppe sieden lassen, bis sie durchgegart und fest sind - wegen des rohen Eis im Teig wichtig für die Sicherheit. Zum Servieren mit weiterem Käse und Schmalz übergeben.
Kapaunen sind kastrierte Masthähne, die für ihr zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurden. Sie sind heute seltener, aber bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Alternativ kannst du auch ein großes Masthuhn verwenden.
Ja, gut geeignet. Die Kapaunenflügel können frisch zubereitet oder vom Vortag verwendet werden. Die Zubereitung der Krapfen und das Sieden in der Suppe sind am offenen Feuer gut machbar.
'Pieſſen' bezeichnet Mangold - im selben Kochbuch mehrfach eindeutig belegt, etwa bei der Mangold-Torte und beim gedünsteten grünen Kraut. 'Pieſſen wurtzen' meint hier also die Wurzeln bzw. Stiele des Mangolds, die zu gleichen Teilen wie Petersilie verwendet werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Kapaunen sind kastrierte Masthähne, die besonders zartes und fettreiches Fleisch entwickeln. Sie waren eine beliebte Festtagsspeise im Mittelalter.
„Pieſſen“ ist im selben Kochbuch mehrfach eindeutig als Mangold belegt, etwa bei der Mangold-Torte und beim gedünsteten grünen Kraut. Gemeint sind hier vermutlich die Wurzeln bzw. Stiele des Mangolds, zu gleichen Teilen wie Petersilie.
Zimt war ein teures Importgewürz und Statussymbol. Die Verwendung von Rindenstücken deutet auf eine grobe Verarbeitung hin, die das Aroma langsamer freisetzt.
Gewürznelken waren ebenfalls ein kostbares Importgewürz, das für seinen intensiven Geschmack geschätzt wurde.
Ein Diminutiv von Teig, was auf kleine, feine Teigstücke oder Klößchen hindeutet.
Kleine Klößchen oder Knöpfchen, hier die geformten Krapfen.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „ain" (l/i-Verwechslung in der Fraktur-Vorlage). „aln wenig weinbeerlen" ergibt keinen Sinn („aln" ist im Korpus nur hier belegt, kein eigenständiges Fnhd.-Wort mit passender Bedeutung); dieselbe Formel „ain wenig" steht wenige Wörter zuvor im selben Satz („ain wenig geriben bꝛot") und text_modern übersetzt bereits korrekt mit „ein wenig Weinbeeren".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Petroſill | parsley Q25284 |
| ain wenig geriben bꝛot | bread Q7802 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Verarbeitung des Kapaunenfleischs, Größe der Knöpfel und Siedezeit
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: das gegarte Flügelfleisch von den Knochen lösen und fein hacken oder zupfen, bevor es mit den übrigen Zutaten vermengt wird; die Knöpfel zu gleichmäßigen, walnuss- bis eigroßen Stücken formen und so lange in der Kapaunensuppe sieden, bis sie durchgegart und fest sind - wichtig, weil rohes Ei als Bindemittel im Teig steckt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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